viernes, 27 de marzo de 2015

Buey Bourguignon



Seguimos con esas recetas a fuego lento que tanto nos gustan y que tan bien nos salen con nuestra cocotte. Hoy un clásico de la zona de Borgoña en el que lo fundamental es tener una carne de calidad y utilizar un buen vino, tanto para cocinar como para acompañar el plato después. Algunas recetas no llevan champiñones y se puede prescindir de ellos, pero así sale un plato más completo. En cuanto a la salsa, si nos queda demasiado líquida, la podemos apartar del conjunto y reducir por separado hasta conseguir la textura deseada.

Ingredientes 4 personas: 1 kg. de carne troceada para guisar, 200 gr. de panceta ahumada, 1 cebolla, 2 chalotas, 1 hojas de laurel, tomillo, 1 l. de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de tomate concentrado, 1 cucharada de harina y caldo de carne. Guarnición: 200 gr. de champiñones, 20 cebollitas francesas, 20 gr. de mantequilla y 1 cucharadita de azúcar.

Ponemos la carne con la cebolla ya las chalotas troceadas, el tomillo, el vino, un chorrito de aceite de oliva y dejamos marinar durante 24 horas. Pasado ese tiempo, separamos la carne y colamos la marinada. Calentamos aceite en una olla y doramos la panceta cortada en tiras, apartamos y en el mismo aceite doramos la carne, espolvoreamos con el harina y añadimos la marinada caliente y caldo de carne hasta cubrir bien. Incorporamos, el tomate, el diente de ajo, el tomillo y el laurel y dejamos hacer a fuego lento unas dos horas y media.

Por otra parte pelamos las cebollitas y las ponemos a cocer con la mantequilla, el azúcar y 4 cucharadas de agua en un cazo cubierto por papel sulfurizado. Hervimos durante 15 minutos y retiramos.

Salteamos los champiñones y los juntamos con la panceta.

Echamos en el quiso de carne las cebollitas, los champiñones y la panceta, hervimos el conjunto otros 10 minutos y servimos.

jueves, 26 de marzo de 2015

Píldoras de placer: las torrijas de La Suiza



Es una de las mejores pastelerías de Bilbao. La Suiza es una empresa familiar con más de setenta años a sus espaldas en la que todo se hace al momento y de forma totalmente artesanal. Tienen algunos dulces de impresión, como sus croissants de almendra, un espectáculo dulce. Pero como estamos en tiempo de torrijas, nos quedamos con ellas. Por eso y porque están impresionantes, claro. Las llaman tostadas, son grandes, no muy gruesas y espectacularmente jugosas. Lujuriosas. De las más ricas que hemos probado nunca.

miércoles, 25 de marzo de 2015

La barra Álbora. Picoteo infalible




En poco tiempo se ha situado entre los mejores de Madrid logrando incluso una estrella Michelin. Un gran restaurante que además supo desde un principio adaptarse a los tiempos dedicando una buena parte del local a la comida informal. Una barra que también ha sabido colocarse entre las favoritas de los madrileños, gracias a una materia prima de óptima calidad y muy buena cocina a precios más que razonables. La bandera del lugar son las chacinas de Joselito, siempre estupendas, pero hay mucho más. Hablamos, cómo no, de Álbora.


Situado en la calle Jorge Juan del barrio de Salamanca, cuenta con un espacio dividido en dos. En la planta alta se encuentra el restaurante más formal, mientras que a pie de calle nos encontramos con una serie de mesas altas, alguna baja y la barra. Aquí, la carta, presenta una oferta dividida en pequeños bocados, raciones para compartir y algunas carnes y pescados que también son perfectas para comer entre varios. Se complementa con una carta de vinos bastante completa, con unas cuantas referencias por copas y un esmerado servicio.


Entre las tapas individuales imprescindible el huevo asado con habitas enanas salteadas y una fina crema de patata. Delicioso el ravioli relleno de perdiz de profundo sabor con ajetes salteados y salsa de sésamo tostado. Gustosa también la vieira asada con caldo espumoso de jamón y hojas tiernas de acelgas salteadas. Intenso pulpo guisado con cebolleta fresca. Y ricos los croissants rellenos de txangurro con rúcula y tomate seco, con el único pero de que el sabor del crustáceo se pierde un poco.


Para compartir la ensalada de ensalada de alcachofas y mini puerros con lascas de jamón, con las excelentes conservas de LC como protagonistas. Perfectas croquetas de jamón, tanto por la bechamel como por el rebozado. Gustosas aunque menos sorprendentes las esferas crujientes de morcilla con crema de cebolleta dulce. Sublimes unas mollejas salteadas con gambas, champiñones, patatitas y salsa de ostras. Y carnes de los buenos cerdos de la casa. Jugosas, sabrosas y en su punto tanto la pluma ibérica a la brasa con puré de patata y pimientos rojos asados, como la presa a la parrilla con setas. 


En los postres propuestas para todos los gustos y todas a buen nivel. Ligera y agradable infusión de frutos rojos con helado de vainilla, divertidas esferas crujientes de chocolate caliente con una sorprendente crema helada de anises, muy buen arroz con leche y una sobresaliente torrija caramelizada en leche fresca de caramelo y canela. Para beber un cumplidor Laxas Albariño y el estupendo Lalama de Dominio do Bibei. Picoteo de gran nivel que nunca falla.

martes, 24 de marzo de 2015

Píldoras de placer: las Felipadas del Alameda



La verdad es que hasta nuestra última visita a Bilbao, desconocíamos la afición de la ciudad por los sándwiches. Sencillas y glotonas preparaciones que nos han gustado tanto que pasarán por aquí más de una vez. Hoy empezamos por los primeros que probamos y que nos entusiasman, las Felipadas del Alameda. Un estrecho bar situado junto a la Alhóndiga famoso por estos bocadillos que deben su nombre a Felipe, un cliente y amigo de los propietarios que fue su inventor. Pan de molde relleno de lechuga, anchoas, mayonesa y un toque de tabasco. Tiernos, jugosos, sabrosos… un auténtico vicio.

lunes, 23 de marzo de 2015

Comer de Cine. Cocina de fondo con un punto actual



Nos habían hablado muy bien del restaurante del hotel Dormir de Cine y de su restaurante, Comer de Cine, pero por unas cosas y por otras pasaba el tiempo sin pasar a comprobarlo. Ahora que al fin lo hemos visitado se confirma lo escuchado. Un bonito y original local en el barrio de Salamanca de Madrid, decorado con motivos cinematográficos, acogedor ambiente, excelente servicio y una muy buena cocina con sabores de siempre y un toque actual. 


Al frente sus propietarios, los cocteleros hermanos Freile, en la cocina Sergio Oré y al frente de la bodega Rocío Delgado, una joven y eficiente sumiller. En la carta platos tradicionales puestos al día con un punto divertido. Además dos menús del día de lo más interesantes por 8,95 y 12,95 euros. En el apartado líquido una selección de vinos interesante y bien pensada y, por supuesto, una serie de cócteles que van desde los más clásicos hasta creaciones originales. 


Comenzamos con un pisco sour para barir boca. Entramos en materia con la llegada de una alcachofa rellena de foie gras y salsa holandesa gratinada. Equilibrada combinación que acompañamos con un cava rosado Juvé y Camps de pinot noir con un ligero tono oxidativo que le va de maravilla. Seguimos con el arroz de moluscos y reducción de su propia tinta. Perfecto de punto y con un profundo sabor. Un plato que queda estupendamente con el Palomo Cojo 2012, un 100% verdejo bien hecho y que demuestra que el tiempo en botella también es posible para estos vinos.


Continuamos con el atún en tempura, con un suave cebiche de mango y mojo negro. Con esta receta tomamos el Palomo cazador, un Ribera del Duero frutal con buena acidez. Terminamos con el solomillo a la broche, una especie de kefta al romero. Jugosísimo y bien sabroso. Estupenda elaboración que se asocia con acierto con el vino chileno Las Niñas de Apalta. Como remate final una suculenta torrija de brioche con un aromático helado de violetas, y un Pedro Ximénez de Fernando de Castilla, otro postre por sí mismo. Notable sala y servicio. Y una cocina de fondo, con un punto moderno, pero seria y sin estridencias.

viernes, 20 de marzo de 2015

Eclairs de chocolate




Hoy traemos una receta un poco laboriosa basada en el libro de recetas de Moulin Chocolat, con un resultado final tan bueno que merece la pena el esfuerzo. Son los eclairs, en este caso de chocolate, unos bollitos de pasta choux rellenos, que también se denominan petisús o relámpagos, su traducción al español. La clave está en la masa, que debe hincharse quedando varío su interior, por lo que es importante controlar la temperatura del horno. Otro de las cosas más complicadas es rellenarlos a través de pequeñas incisiones que pasen desapercibidas, pero si nos resulta demasiado difícil, y aunque quede menos estético, siempre podemos abrirlos por un lado para poner la crema. 

Ingredientes: pasta choux, crema pastelera de chocolate y cobertura de chocolate. Pasta choux: 100 gr. de leche, 100 gr. de agua, 80 gr. de mantequilla, 4 gr. de azúcar, 4 gr. de sal, 120 gr. de harina, 150 gr. de huevos. Crema pastelera de chocolate: 300 gr. de leche, 120 gr. de azúcar, 40 gr. de harina, 30 gr. de yemas, ½ vaina de vainilla, 65 gr. de mantequilla y 60 gr. de chocolate negro. Cobertura de chocolate negro: 120 gr. de chocolate negro, 90 gr. de nata y una hoja de gelatina. 

Para hacer la pasta choux ponemos en un cazo a calentar todos los ingredientes menos la harina y los huevos. Cuando empiece a hervir añadimos la harina y removemos sin parar hasta que la pasta se despegue del cacharro. Pasmos la masa a una batidora, y añadimos los huevos de uno en uno sin parar de batir. Metemos la masa en la manga pastelera y hacemos tiritas de unos 15 mm. por 15 cm. Ponemos al horno previamente calentado a 200 grados, bajamos a 165 y dejamos entre 30 y 40 minutos, hasta que estén bien dorado e hinchados y dejamos enfriar.

Para la crema calentamos 250 gr. leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Por otra parte mezclamos 50 gr. de leche, el resto del azúcar, la harina y las yemas para hacer una papilla. Cuando la leche empiece a hervir añadimos la papilla, mezclamos bien, colamos y la ponemos a cocer en un cazo durante tres minutos sin dejar de remover. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla en dados, batimos y reservamos.

Hacemos tres pequeños agujeros en cada eclair y los rellenamos por ellos con la crema con una manga pastelera y una boquilla muy fina.

Calentamos la nata, cuando hierva la vertemos sobre el chocolate troceado, añadimos la hoja de gelatina rehidratada y escurrida y revolvemos bien hasta que se disuelva. Cuando la mezcla esté a 30 grados cubrimos cada eclair con ella y dejamos que se endurezca.

martes, 17 de marzo de 2015

Beker 6. Fórmula de éxito con la cocina mediterránea por bandera

 

Nos encandilaron con su cocina armenia en Sayat Nova y ahora nos sorprenden cambiando de tercio para continuar haciéndolo muy bien. Beker 6 es una de las aperturas madrileñas de moda y lo tiene todo para triunfar. Un bonito local en pleno barrio de Salamanca, decorado por Cousi, interiorista de algunos de los restaurantes con más éxito de la capital y con una carta contemporánea con elaboraciones para todos los gustos. Y lo que realmente nos importa por aquí, una cocina estupenda, sólida y con mucho sabor.


Una vez que cruzas sus puertas todo es Mediterráneo. Los colores, la calidez, el amable y cercano servicio y, por supuesto, los aromas de cada receta. Ofrecen un listado de picoteo para compartir, entrantes, carnes y pescados y diversas guarniciones para acompañarlos. Además platos del día y de la noche entre semana y un apetecible brunch para las mañanas de los domingos. Una carta de vinos no muy larga pero correcta y ricos panes variados completan la oferta. 


Empezamos con unas croquetas de jamón y trufa negra de delicada bechamel e impresionante gusto. Impecable un hummus bien cremoso y perfectamente fritas unas verduritas crujientes en tempura. Seguimos con los lomos de caballa asados sobre patata machacada cubiertos de papada de ibérico. Una deliciosa combinación muy bien ejecutada. Fantástico el Curry rojo de pescado blanco y almejas con arroz de jazmín. Aromático, en su punto de cocción y con el único pero de que ganaría con un poco más de picante.


En el apartado cárnico probamos unas jugosas y sabrosas chuletitas de corzo marinadas en aceite de oliva virgen con endivias braseadas. Y estupenda la hamburguesa de buena carne picada bañada en cerveza negra. De postre una tarta de limón de diez, ligera y adictiva. Muy rica una cremosa tarta de queso y el mousse de Chocolate negro Valrhona guanaja, que enloquecerá a los más chocolateros. Y para acompañar toda la comida un siempre agradable Pétalos del Bierzo. Ambiente y cocina que se dan la mano para llegar muy lejos.