miércoles, 4 de marzo de 2015

AskuaBarra. Lo mejor de Valencia llega a Madrid

 

La valenciana casa madre nos encanta. Un restaurante del que ya hemos dado buena cuenta en este blog y donde prima un producto de la más alta calidad tratado con respeto y acierto. Así que cuando abrió su sucursal madrileña nos invadió la alegría. Los hijos de Ricardo Gadea, Jorge y Nacho, son los encargados de que en AskuaBarra todo esté tan bueno como en su hermano mayor. Los mejores proveedores y recetas con mucha cabeza para un disfrute total.


El local, de decoración sencilla y situado en el centro de Madrid, cuenta con una barra y unas cuantas mesas. En la carta platos sobrios, en su mayor parte similares al del restaurante de Valencia. En la bodega vinos muy interesantes, algunos de ellos por copas. Y al frente del servicio, en ocasiones algo lento, el amabilísimo Nacho Gadea que aconseja y explica cada plato con la pasión del que ama su oficio. 


Probamos las fantásticas anchoas, suaves y de textura única. Muy ricas también las bravas, con un aceite de pimentón bien picante y buen alioli. Qué decir de la cuchara de molleja y caviar un platazo que se come de un bocado y dejando con ganas de mucho más. La ensalada César se reinventa en una versión que sustituye la lechuga por brócoli y con la clásica salsa deliciosa. Fantástica la croqueta de rabo de toro, pollo y curry. Sabrosísima, cremosa y con una fritura perfecta. 


Estupendas también las cocochas a la brasa y los chipirones encebollados. Dos elaboraciones de sincera calidad. Y una auténtica maravilla en steak tartar en sus dos versiones, como plato acompañado de buenas patatas fritas, y en montadito. La mejor carne, bien cortada y aliñada. De los mejores que hemos probado nunca. Pura lujuria. Para beber un cautivador Nature de Domaine la Fourmente, y como postre la jugosa y exquisita torrija caramelizada. Un sitio que nos gusta mucho y que ya es un fijo en nuestra agenda.

martes, 3 de marzo de 2015

Píldoras de placer: el Russian River Zinfandel 2012 de Limerick Lane



Llegó en forma de regalo desde California y ha sido un descubrimiento el Russian River Zinfandel 2012 de Limerick Lane, una bodega familiar que trata de reflejar la tierra y su historia en sus productos. Éste en concreto es un vino elaborado con uva Zinfandel de viñas que en parte superan los 100 años de edad y del que sólo producen 1.500 botellas. Esta variedad es una de las más habituales en la zona y que nunca habíamos probado y de la que según habíamos leído se obtienen vinos fuertes y corpulentos, lo que en principio nos asustaba un poco. Y sí, tiene una graduación del 14,8% y gran potencia en boca. Pero sin embargo resulta delicado, elegante, sedoso, con una fantástica acidez. Un vino estructurado, con mucho aroma a fruta y especias, largo, intenso y fresco. Una sorpresa para los sentidos.

lunes, 2 de marzo de 2015

El Fil d’Ariadna. La a veces necesaria cocina de moda





Constantemente vemos nuevas aperturas basadas en propuestas gastronómicas cortadas siempre por el mismo patrón. Platos para compartir, mucho tartar, influencias orientales y precios muy ajustados. Una fórmula que funciona y que en ciudades como Madrid llega a cansar. Pero el contexto es importante y en otros lugares con menos oferta, se agradece que haya algún lugar de este tipo que haga las cosas bien. Es el caso de El Fil d’Ariadna en Sabadell. Cocina actual, desenfadada y asequible.


El céntrico local cuenta con una barra y un amplio espacio con mesas y la cocina vista al fondo. En las paredes cuadros que puedes comprar, porque además de restaurante es una sala de exposiciones donde jóvenes artistas muestran su obra. En la carta platos sencillos, con aires asiáticos y algunas concesiones a esa modernidad tan de moda. En cuestión de vinos una lista divertida y con referencias que se salen de lo habitual. Y en el servicio profesionales con ganas y bien formados que resuelven todas nuestras dudas con soltura.


Comenzamos con un correcto tartar de atún, bien cortado y aliñado. Seguimos con un plato más tradicional, la coca de setas, de masa crujiente y sabrosos hogos. Cocina de siempre que nos satisface. Continuamos con los cada vez más habituales buns rellenos de panceta con cebolleta y pepino. Ricos aunque los hemos comido mejores. Y terminamos con un tataki de pato, agradable y que ganaría con algo menos de cocción. Para beber probamos el Jané Ventura 2013, una original Malvasía de Sitges. Grata comida que amplía las posibilidades de la zona.

viernes, 27 de febrero de 2015

Pintada a la manzanilla



Hoy traemos una receta inspirada en el clásico gallo al vino tinto en la que hemos utilizado pintada como ave y manzanilla como vino. También hemos reducido a la mitad el tiempo de la marinada para que quede más suave y el resultado es una salsa fina, gustosa y con ese punto salino que le da el vino de Jerez. Por lo demás es la elaboración clásica, con guarnición de cebollitas francesas caramelizadas y champiñones. Es fácil pero bastante laboriosa porque tiene bastantes pasos, pero siempre se puede simplificar prescindiendo de alguno de los complementos o haciéndolos junto con la pintada. 

Ingredientes 4 personas: 1 pintada, 1,5 litros de manzanilla, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 puerro, 2 chalotas, 3 dientes de ajo, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimienta en grano, ½ de brandy, caldo de pollo, 12 cebollitas francesas, 250 gr. de champiñones pequeños y 200 gr. de panceta ahumada, 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharita de azúcar.

Ponemos la pintada troceada con la verdura picada, las hierbas y las especias en un cuenco, cubrimos con la manzanilla y dejamos macerar durante seis horas. 

Doramos la panceta en tiras sin nada de aceite y en la grasa que suelte con un poco de mantequilla salteamos a continuación los champiñones.

Pelamos las cebollitas las cubrimos con agua, añadimos una cucharadita de azúcar y una cucharada de mantequilla, cubrimos con papel sulfurizado y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén glaseadas. 

Separamos la pintada, las verduras y las hierbas y el líquido de la marinada. Calentamos aceite en una cocotte y doramos la pintada troceada. Retiramos la pintada y en ese mismo aceite sofreímos las verduras durante unos minutos, añadimos de nuevo la pintada, echamos el brandy y flambeamos. Añadimos la marinada caliente y caldo de pollo hasta cubrirlo todo. Dejamos cocer diez minutos, tapamos la cocotte e introducimos en el horno previamente calentado a 180 grados.

Cuando la pintada esté tierna, sacamos la pintada de la cazuela, colamos la salsa y dejamos reducir. Mientras trituramos las verduras, las añadimos a la salsa, incorporamos la pintada, la panceta y los champiñones y servimos el conjunto con las cebollitas.

jueves, 26 de febrero de 2015

Píldoras de placer: el carpaccio de rape de Asturianos



Es un sitio que nos encanta y le tenemos que dedicar un día de estos un análisis más reposado, pero hoy traemos a esta sección uno de sus platos porque nos entusiasma: el carpaccio de rape con caviar de erizos y vinagreta de arbequina del restaurante Asturianos. Una sencilla pero efectiva combinación de profundo sabor a mar y en su punto de temperatura. Pero la clave de esta receta está en el aliño. Ni muy suave ni muy fuerte. Sabroso sin enmascarar el producto. En su punto justo de acidez y de aceite. Magnífico.

miércoles, 25 de febrero de 2015

Premios Metrópoli. Realidad gastronómica



Una vez más la revista Metrópoli ha concedido sus premios gastronómicos. El espacio Colonial Norte se llenó para la ocasión de cocineros, sumilleres, periodistas y todo tipo de profesionales relacionados con la gastronomía. Un día de encuentros y reencuentros. De interesantes charlas, intercambio de opiniones y algunas risas mientras nos alegramos de que estos galardones se consoliden gracias a una selección de los ganadores que es un fiel reflejo de la oferta madrileña.


Álbora, como restaurante del año, termina una exitosa racha que llegó a su momento álgido al lograr el pasado otoño la estrella Michelin. Un restaurante que por cocina y sala merece lo mejor. En la misma línea sigue su ascenso Alabáster, que ha logrado el premio al mejor restaurante revelación y al mejor maître. Y qué decir de las chicas de la Taberna Artesana Verdejo, que cada día lo hacen mejor lo que las ha llevado ser las primeras en el apartado de cocina tradicional. 


Nos congratulamos del reconocimiento a Carlos Torres por su trabajo en La Buena Vida, o del de la tienda Los Quesos de L’Amelie, de lo mejorcito de Madrid para los queseros. Y en el apartado del vino, alegría por Javier Arroyo, que con esa mezcla de discreción, simpatía y profesionalidad nos ha hecho felices en cada visita a Diverxo. Sin olvidar bodegas que nos llenan de momentos placenteros como Ponce, Gramona o Artadi. Montia, Celso y Manolo, Tiradito, DStage, Iñaqui Camba Pedraza… nombres para el disfrute que dan peso a unos premios reales e inteligentes.

martes, 24 de febrero de 2015

Píldoras de placer: Chateau Climens 1er Cru 2004



En el curso de vinos franceses de Barolo aprendemos mucho, pero además disfrutamos y algunas veces a lo grande. Es el caso de la última sesión, centrada en Burdeos, los blancos de Graves y Sauternes, en la que catamos ocho buenos vinos, el último de ellos sublime. Un Château Climens 1er Cru Classé 2004 de la zona de Barsac. Un 100% semillon de terrenos ferruginosos y una añada fría. La uva atacada por la podredumbre noble se recoge en varias pasadas para que cada grano esté en su momento óptimo y el resultado no puede ser mejor. Un vino equilibrado, elegante y persistente. Tan ancho cono largo envuelve la boca de finos e intensos aromas que permanecen durante mucho tiempo y en la boca y para siempre en la memoria.