lunes, 20 de junio de 2016

Noor. La belleza

  

No es fácil explicar la experiencia de comer en Noor. Pararse en todos sus platos y analizarlos uno a uno nos parece tan complicado como poco convincente para la que es una vivencia global. Una amalgama de elementos que conforman un todo y en la que cada detalle importa. Un ritual que comienza al entrar por su puerta y que te transporta a un mundo nuevo. El soñado por Paco Morales. Agua, luz, silencio, susurros, sonrisas, colores, aromas y sabor. Un círculo perfecto para volar con los sentidos.


Lo primero que sorprende es la decoración del comedor de majestuosa luminosidad que se integra en una impoluta cocina de la que no se escapa ni un mínimo ruido. Gusto en cada uno de los detalles y una sensación de paz unido al alborozo de que algo grande va a pasar. El servicio en perfecta armonía transmite alegría, generosidad y entusiasmo. Al frente Morales es uno más del equipo desviviéndose en todo momento para que el cliente se sienta feliz. Y vaya si lo hace.

 

La propuesta gastronómica se compone de tres menús del que elegimos el más largo, de nombre Al-Andalus, de perfecta medida para nosotros. Para beber nos ponemos en manos del joven sumiller que acierta en una difícil tarea de combinar sabores en ocasiones extremos con los vinos más adecuados y alguna curiosa infusión. El banquete comienza con una sucesión de platillos en los que la preciosa vajilla es un elemento más. Belleza a raudales. 


Nos encontramos delicadeza, elegancia y sapidez. Flores, especias, impolutos fondos. El mejor producto con el mejor tratamiento hasta realzarlo hasta su máxima expresión. Ingredientes desconocidos de impronunciables nombres que se integran en cada receta dando cuenta del sesudo trabajo que hay detrás. Verduras en mil formas, lácteos eternos, vinagres mágicos y electrizantes huevas. 


Quisquillas, habitas, almendras, sardinas, berenjenas, cordero, acelgas, queso, pescadilla, coliflor, pepino, molleja. Y ese pichón. ESE PICHÓN. Elaboraciones de perfecta factura en las que todo suma y nada sobra. Después los postres que, sin excesivos dulzores, se mantienen en el hilo conductor de una obra con sentido y con discurso. Tras cuatro encantadoras horas nos despedimos con la sensación de estar ante un gran proyecto de éxito seguro. Y con un hasta luego, porque ya queremos volver.

viernes, 17 de junio de 2016

Bacalao con salsa de carne, setas y sus callos



Hoy vamos a hacer un mar y montaña con mucho sabor. Un plato de pescado con una salsa cárnica y sabrosa, los aromas de tierra de unas setas y la melosidad que aporta la gelatina de los callos de bacalao. Es muy importante partir de un buen fondo oscuro hecho en casa con una buena cantidad de huesos, carne, verduras y algo de vino tinto u oloroso. Podemos usar cualquier tipo de seta fresca si estamos en temporada, pero nosotros en esta ocasión hemos utilizado boletus y amanitas deshidratadas que teníamos en casa, de forma que hemos potenciado su sabor incorporando parte del agua resultante de su hidratación. El resto es paciencia y tiempo para que la salsa reduzca y espese sin necesidad de utilizar ningún tipo de harina. 

Ingredientes 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, 200 gr. de callos de bacalao, 30 gr. de setas deshidratadas y 1 litro de caldo de carne.

Ponemos a hidratar las setas e un poco de agua.

Hervimos durante un par de minutos los callos de bacalao previamente desalados y troceados. Colamos y reservamos. 

Mezclamos el caldo de carne con 200 ml de agua de rehidratar las setas. Ponemos a fuego lento y dejamos reducir durante varias horas hasta que quede una salsa espesa y concentrada. Añadimos las setas y los callos y dejamos cocer otros 10 minutos. Hacemos los lomos de bacalao en el grill del horno, salseamos y servimos.

miércoles, 15 de junio de 2016

Píldoras de placer: la Fiesta del Sol de Roca Madre



Hace pocos días vivimos uno de esas iniciativas en torno al vino de las que dejan muy buen sabor de boca. Una fiesta en la mismísima Puerta del Sol de Madrid con unas estupendas vistas, música y muchas de las etiquetas que componen el catálogo de los productores que forman parte de Roca Madre. Esta asociación está compuesta por una serie de viticultores independientes cuyo empeño es hacer vinos que sean reflejo de la tierra que les da la vida. Bodegas que nos encantan como Viña Zorzal, Celler Pardas, Clos Lentiscus o Quinta Milú cuyos estupendos vinos tuvimos la oportunidad de catar. Un tiempo para el disfrute que siempre se agradece.

lunes, 13 de junio de 2016

La Malaje. La buena cocina del sur

 

Hace poco una noticia causaba revuelo en los ambientes culinarios madrileños. El jefe de sala de Sacha, uno de los restaurantes de cabecera capitalinos, dejaba sus cocina para abrir su propio negocio. El cordobés Manu Urbano había decidido traer un pedacito de su tierra al centro de Madrid: La Malaje. Desde entonces ha recibido mayoría de halagos acompañados de llenos en su comedor. Y tiene clara explicación la de una cocina reconocible, sabrosa y con muy buen producto. Una de esas fórmulas que le gusta a todo el mundo.


El local, no muy grande, cuenta con una zona de barra en la que sirven algunos de sus platos pensados para compartir. Dentro el comedor y entre medias, con vistas a la cocina, una zona donde a veces montan mesas para grupos. En la carta platos sencillos, apetecibles y a precios comedidos, siempre con aires del sur. También una serie de sugerencias del día y un listado de vinos con algunas etiquetas de la zona de Montilla más que interesantes. A lo largo de la comida probamos un fino Los Luques, el Vino Nuevo de Tinaja y el Virrey de la Plata de Jesús Nazareno y El Abuelo, un fantástico amontillado viejo de Bodegas Luque.


Comenzamos con un rebujito, detalle de la casa. Un trago de calidad que eleva esta bebida a la categoría de cóctel. Llega la ensaladilla rusa. Con la patata un poco más grande de lo habitual por aquí y trocitos de caballa ahumada resulta sabrosa y con cada ingrediente en su punto. Entre los varios escabeches que nos ofrecen probamos las navajas. Buenos bichos con un aliño que los respeta. Estupendos también unos boquerones fritos. Fresquísimos y con un rebozado fino y sin grasa.


La tortilla de patatas, bien cuajada por fuera y muy poco hecha por dentro, es otro acierto. En plena temporada probamos también el atún marinado, cortado en finas lonchas y aderezado con una salsa de yogur y hierbas. Una auténtica delicia. Y como carne un solomillo de vaca tierno y sabroso con foie gras y salsa oloroso. Un clásico que no falla. Antes del dulce una tabla de quesos de la quesería La Calaveruela de mucho nivel. Y de postre una original tarta de queso con membrillo y una divertida versión de los alfajores. Un lugar donde comer muy bien y al que es fácil volver.

viernes, 10 de junio de 2016

Cebiche de champiñones



El cebiche peruano es un plato que se ha puesto de moda en los últimos tiempos en nuestro país, hasta tal punto que es raro el restaurante que no ofrece alguna de sus versiones en la carta. La idea generalizada es que es una elaboración a base de pescado o marisco macerados en un aliño de cítricos y algo de picante. Sin embargo también existen los cebiches de carne como el pato o los vegetales, como el que hoy hemos traído. Una receta fresca y ligera ideal para el verano que llega, perfecta para tomar sola o como acompañamiento. La pasta de ají rocoto la venden hecha, pero si queremos hacerla en casa tan solo tendríamos que rehogar los pimientos con un poco de ajo y cebolla y triturar el conjunto.

Ingredientes 4 personas: 250 gr. de champiñones, 150 gr. de boniato cocido, 1 cebolla roja, dos cebolletas, 1 ají limo y cilantro. Aliño: 1 cucharada de pasta de ají rocoto, 1 trozo de jengibre de 5 mm., 1 diente de ajo, 4 ramas de cilantro 1 mandarina y 6 limas.

Trituramos todos los ingredientes del aliño, salpimentamos y refrigeramos.

Cortamos los champiñones en cuartos, la cebolla roja y el boniato en cubos y las cebolletas en aros. Despepitamos y picamos finamente el ají. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos el aliño, dejamos reposar 3 minutos y servimos.

miércoles, 8 de junio de 2016

Píldoras de placer: los nuevos picos de Delaespiga



Como seguro mucho habéis podido ver estos días, no hemos faltado a la cita de Vinoble donde hemos disfrutado de muchos y excelentes vinos. Pero además, entre cata y cata, hemos descubierto una empresa de El Puerto de Santa María que hace productos muy interesantes: picos artesanos. Sí, algo tan sencillo como unos buenos picos a los que han dado una vuelta de tuerca para convertirlos en algo novedoso y sorprendente. Porque en Delaespiga además de todas las versiones tradicionales de colines y regañás, han decidido innovar incorporando un serie ingredientes marinos tan ricos como saludables. Plancton, salicornia y algas que les aportan intenso sabor haciendo que sean un bocado diferente. Realmente ricos.

lunes, 6 de junio de 2016

Nakeima. Ameno festín



Nakeima es de esos sitios en los que siempre nos hemos divertido mucho. Ese lugar imposible en el que dejarse llevar probando pequeños y sorprendentes bocados que las primeras veces nos dejaban boquiabiertos por su originalidad y frescura. El efecto sorpresa con el tiempo se ha ido mitigando, pero sigue siendo una dirección donde pasar un muy buen rato. Eso sí, lo que permanece es ese complicado sistema de reservas que supone hacer cola durante alrededor de hora y media para entrar en la lista de los pocos privilegiados que se sientan cada noche en torno a su barra. 


Como siempre, en la pizarra nos encontramos en el sugerente listado de los platillos del día. Esta vez caerán todos y cada uno de ellos. Todo un festival regado por la cada vez mejor propuesta líquida de la casa. Todo aderezado con un simpático y atento servicio, y, lo más importante, la compañía de un puñado de buenos amigos. Empezamos con una ensalada de corujas con arenque para continuar con los mochis de té matcha y cangrejo chatka de delicada textura.


Seguimos con el gunkan de ensaladilla y erizo. Explosión de sabor marino. El dumpling de txangurro nos acerca al clasicismo del mítico plato donostiarra envuelto en una finísima masa. El siau mai de papada combina elegancia y sabor. El wonton de gambas y algas, en esta ocasión frito, es agradable aunque menos sorprendente. Y el estupendo bao de rabo de toro esconde un intenso guiso en un bollito sin tacha. Sin duda, los dim sum en sus diferentes variantes son uno de los puntos más fuertes de Nakeima.

 

Continuamos con el cóctel de gambas, una divertida revisión del clásico. Llegan entonces los nigiris de besugo y fruta de la pasión, de pargo, rodaballo y atún rojo. Todos con buenos cortes y pescados de calidad, aunque el arroz, por punto y por aliño no acaba de convencer. Seguimos con los nigiris que se han convertido en un fijo de la carta: el de gamba al ajillo, el de papada ibérica y el Lecter, de carne. Las ricas combinaciones que conocimos en sus inicios y que nos siguen gustando mucho.


Cambiamos de tercio con la ensalada de callos. Refrescante juego de texturas. Le sigue un pequeño y gustoso okonomiyaki de pulpo. Momento para uno de los platos de la noche, un adictivo ramen seco. Y para rematar un pequeño bocata de panceta al que apenas llegamos con fuerzas. Como dulce, de nuevo, volvemos a la memoria con una placentera versión del Pijama. Para beber champagne Michel Gonet Brut y Rosé, manzanilla La Goya de Delgado Zuleta, amontillado Fossi de Primitivo Collantes y Fleures D’Érables Les Sablonnettes.