jueves, 24 de abril de 2014

Píldoras de placer: Vino y sentido en Dabbawala



Hoy esta sección la protagoniza una lúdica y profunda experiencia que une tres grandes placeres: vino, cante flamenco, expresión dramática y gastronomía. Vino y sentido se celebra este próximo domingo 27 de abril en el restaurante Dabbawala de Madrid a partir de la una y media de la tarde. Por sólo 35 euros los participantes podrán catar cinco vinos armonizados con las tapas elaboradas para la ocasión por el cocinero Luca Rodi y vivir una experiencia repleta de emociones de la mano de los componentes de la compañía Espiral Teatro. Oriol Rosell Gran Reserva 2008 con cebiche de langostinos tigre; Solear Manzanilla con ajo blanco de avellanas con almendras fritas y praliné de piñones y con alcachofas a la plancha con aceite de oliva; Maestro Sierra Fino con sardina ahumada, tomates secos y aceituna negra y con gildas; Ariyanas 2011 moscatel seco acompañado de gorgonzola con pipirrana de apio, hinojo y tirabeques sobre pan pita; y Parada de Atauta 2012 con risotto de boletus edulis y carrillada ibérica. Un juego delicioso para el gusto, el olfato y el tacto en el que cada sentido se activa devolviéndonos a la esencia de la niñez.

miércoles, 23 de abril de 2014

Lobbo. Cocina sencilla, detallista y abierta a todos

  

Cocina y bar. Así los presenta su página web y no puede ser más clara. Eso es Lobbo. Uno de esos lugares que permanecen abiertos de la mañana a la noche, donde se puede desayunar, tomar el aperitivo, comer, cenar o simplemente tomar unas copas después del trabajo. Un modelo de negocio con futuro que cada vez gusta más, en este caso acompañado de una cocina sencilla, rica y sin complicaciones, aunque eso sí, llena de detalles. Guiños heredados del catering que tienen sus propietarios y que han sabido trasladar con simpatía al restaurante.


El local se encuentra situado en el barrio de Chamartín y cuenta con dos zonas claramente diferenciadas, una barra con algunas mesas altas y un salón donde se encuentra el comedor propiamente dicho, todo con una decoración sobria pero acogedora. Cuentan con una carta variada, con predominio de la comida mediterránea y algún guiño asiático, y con una selección de vinos acertada y a precios muy ajustados de la que elegimos un Mouriz 2010 que cumple perfectamente. Además, entre semana a mediodía, ofrecen un atractivo menú por 15 euros. 


Comenzamos con unas clásicas patatas alioli a las que siguen los entrantes propiamente dichos. Unas exquisitas croquetas de chipirones en su tinta con una alioli de su tinta adictivo, y unas piruletas de langostinos kataifi acompañadas con un pequeño espray con salsa de soja para que cada uno la añada a su gusto. Continuamos con un agradable wok de verduras con gambón rojo al teriyaki y un risotto de boletus en su punto, con mucho queso y con el que te ponen un pequeño rallador y un trocito de parmesano, por si quieres añadirle un poco más.


Finalizamos la parte salada con un buen steak tartar que preparan en la sala como mandan los cánones y que te dan a probar antes de servir para comprobar que está en el punto de picante deseado. De postre otro juego en el yogur con frutas –de frutos rojos y de mango- que vienen presentados en pequeños tubos y que resultan ligeros y gustosos. Para terminar un cuestionario para detectar fallos y seguir mejorando, junto con una carta de destilados que habrá que volver a probar otro día.

martes, 22 de abril de 2014

Píldoras de placer: los susus de Dulzumat



Buscando dulces por Valencia dimos con la pastelería Dulzumat y enseguida se nos fueron los ojos a una de sus especialidades: los susus. Unos bollos, muy parecidos a los chuchos o a los pepitos, de masa tierna y jugosa, fritos y de un tamaño ideal para comer en un par de bocados. Los tienen en dos versiones. Los clásicos, en el tamaño que decíamos y en otro más grande, están rellenos de una crema pastelera de sobresaliente y cubiertos con azúcar. Deliciosos. Mientras, para los más chocolateros ofrecen otros en los que el bizcochito va relleno de crema de cacao y cubierto de tan buen como abundante chocolate. Una verdadera locura.

lunes, 21 de abril de 2014

Surtopía y Bodegas Barbadillo. La buena cocina de Calleja en la mejor compañía



Hoy terminamos nuestro recorrido por el Sherry Festival con otro de los encuentros gastronómicos a los que acudimos. En este caso elegimos un lugar que conocemos bien y al que siempre nos gusta volver por cocina y por bodega: Surtopía. En esta ocasión con un menú especial armonizado con los vinos de las Bodegas Barbadillo y con la presencia de su enóloga, Montse Molina, con la que siempre es un verdadero placer charlar sobre los maravillosos vinos de jerez. 



Comenzamos con un carpaccio de gambones con velo de flor de manzanilla. Gran plato pleno de sabores muy bien combinados. Lo acompañamos con la Manzanilla Solear en Rama de la última saca de primavera cremosa y elegante que conjuga perfectamente con la comida. Seguimos con las tortillitas crujientes de camarones. Un clásico de esta casa y las mejores que hemos comido en Madrid. Para beber el Amontillado VORS Barbadillo que con su acidez aligeraba la fritura invitando al siguiente bocado.


A continuación el plato fuerte, las albóndigas de rape al pan frito con frutos del Guadalquivir. Tiernísimas, en un fantástico guiso con mejillones, pulpo, gambas y una salsa de toma pan y moja, cosa que por supuesto hay que hacer. Lo tomamos con un sublime Palo Cortado VORS Barbadillo, cuya intensidad podía con la potencia del condumio. 


De postre Leche, cacao, avellanas y azúcar, una rica reinterpretación de la clásica crema con el sabor de siempre en diferentes texturas. Y para beber el Oloroso Dulce VORS Barbadillo, otro gran vino con un punto dulce nada empalagoso. Dulce fin de fiesta con el que nos quedamos hasta que llegue Vinoble y sigamos celebrando Jerez.

viernes, 18 de abril de 2014

Crema de hongos




Hoy vamos a hacer una receta basada en la famosísima mousse de hongos del restaurante Viridiana. Nos hemos basado en varios apuntes que hemos encontrado por internet con algún añadido personal como el hecho de utilizar algunos boletus secos y el agua de hidratarlos porque concentran mucho el sabor y potencian el resultado final. Hemos utilizado foie gras de pato fresco, pero si no se puede recurrir al foie micuit. Y si estamos en temporada de trufas nada mejor que añadirle un poco por encima a la hora de servir. El resultado final es una crema bastante espesa, ideal para tomarla sola o con unos huevos fritos, pero si la queremos más ligera sólo tenemos que añadir con el agua de los hongos un poco de caldo de verduras. 

Ingredientes 4 personas: ½ kg. de boletus edulis, 5 gr. de boletus edulis desecados, ½ cebolla, 1 chalota, ½ vasito de Pedro Ximénez, 100 gr. de foie gras, 125 ml. de nata líquida una nuez de mantequilla, pimienta blanca y nuez moscada.

Picamos la cebolla y la chalota y las pochamos a fuego lento con una nuez de mantequilla. Antes de que tomen color añadimos los boletus frescos troceados y los secos, previamente hidratados en un vaso de agua. Incorporamos el vino y antes de que se reduzca del todo añadimos el foie gras y el agua de hidratar las setas. Hervimos el conjunto durante diez minutos, echamos la nata líquida y dejamos cocer otros cinco minutos. Salpimentamos, rallamos un poco de nuez moscada por encima y servimos.

jueves, 17 de abril de 2014

Píldoras de placer: Envínate



Hace ya algunos meses que oíamos hablar de Envínate, el proyecto de cuatro jóvenes profesionales de la enología que se han unido para poner en común sus idea comunes en torno a este arte. Una más que interesante cata en La Tintorería nos dio la oportunidad de conocerles. Elaboran sus productos en zonas singulares de España tan dispares como Extremadura, Tenerife o Galicia, siempre con una filosofía como punto de partida: el vino se elabora en el viñedo. Buscan suelos con personalidad y uvas autóctonas que trabajan a mano para preservar el alma. Un espíritu que se verá reflejado en el resultado final y que nos trasladará a su lugar de origen, al paisaje que los vio nacer. Vinos para viajar, disfrutar y dar placer.

miércoles, 16 de abril de 2014

Aldaba y Bodegas Tío Pepe. Una cena memorable



Continuamos disfrutando de los irrepetibles momentos de ese Sherry Festival que ha pasado por Madrid para alegría de muchos entre los que, por supuesto, nos contamos. Hoy relatamos una de nuestras experiencias más especiales. Uno de esos menús armonizados con vinos del que disfrutamos después del Showroom del hotel Wellington. Maravillosa cena en compañía de grandes profesionales y aficionados al vino, compartiendo mesa con el enorme enólogo Antonio Flores y el Presidente del Consejo Regulador del Marco de Jerez, Beltrán Domecq. Nos vamos al restaurante Aldaba a cenar con los vinos de las bodegas Tío Pepe


Comenzamos con unos aperitivos acompañados por el Oloroso Dulce Solera 1847 servido con un hielo y una rodaja de naranja. Gran aperitivo y una forma más de demostrar lo versátiles que son los vinos de jerez, incluso como cóctel antes de una comida. Continuamos con la una ligera y refrescante ensalada tibia de bacalao con tomate, aguacate y pimiento asado con un fino Tío Pepe que la acompaña a las mil maravillas. Mientras, Antonio Flores nos encandila con las explicaciones sobre sus vinos que van creciendo durante la velada. Es sólo el principio.


Luego llegan las almejas gallegas guisadas con alcachofas, jamón ibérico y azafrán. Un plato fantástico, con producto de altísima calidad y sabores perfectamente integrados que se complementan con soltura con el fantástico Amontillado Viña AB. Ya estamos en el cielo. Y lo que queda. Seguimos con el atún rojo a la plancha muy poco hecho, cortado en láminas como un tataki, y acompañado por brotes de cebolla, ajo tostado y una suave salsa de wasabi. Fabuloso el pescado por punto y sabor, pero aún mejor al comerlo con el Palo Cortado Leonor.


Cuando parecía que la cosa no podía ir a más, aparecen esos callos guisados con morcilla y chorizo asturianos que han dado fama a Aldaba. Entendemos el por qué. Sabrosos y potentes. Finos y delicados. Una maravilla. Tan intensos como ese Palo Cortado Apóstoles que los abraza. Para terminar una rica tarta de chocolate y mandarina con helado de hierbabuena servida con el Oloroso Dulce Matusalem. Un acierto tras otro mientras las palabras, pura poesía, del maestro Flores impregnan cada momento. Cada momento para el recuerdo de una cena memorable.