Rodrigo de la Calle. Ensalzado el mundo vegetal

Aranjuez es sinónimo de buena verdura, inspiración de grandes cocineros madrileños y en primavera brilla con la luz propia de una época en la que la tierra ofrece sus mejores frutos. Buen momento para que los chefs se luzcan y nosotros lo disfrutemos. Aprovechamos una de esas ofertas de internet tan de moda en estos tiempos y visitamos Rodrigo de la Calle. Un primer contacto y muy buenas impresiones de un restaurante que ofrece mucho, bien hecho y con inteligencia.

En la parte superior del local, situado en el centro de la ciudad, se encuentra la zona más informal, en la que se desarrollará nuestra comida. Una barra y un salón pequeño pero bien aprovechado en el que se ofrece una cocina de producto sencilla y desenfadada, con precios ajustadísimos y los arroces como principales protagonistas. En la planta baja se encuentra el restaurante gastronómico. Sobrio, tranquilo y con mesas espaciadas, se convierte en nuestro próximo objetivo. Gracias a la mencionada oferta disfrutamos de un menú especial con platos de ambas partes del restaurante.

Empezamos con unos ricos y vistosos aperitivos. Sabrosos buñuelos de algas, delicado crujiente de mantequilla de cítricos, lucido bimi con flores de manzana, suave crema de hongos y algas. Seguimos con la coliflor trufada en varias texturas, en puré, cocida y cruda. Sencillez que ensalza el producto en un muy buen plato. A continuación unos guisantes con un delicioso caldo de patata asada con merquén, un condimento picante de la cocina mapuche que le da un toque muy especial.

De nuevo el buen resultado que se consigue con un producto humilde, sin máscaras ni maltratos en la cebolla asada con quinoa y una yema de huevo de codorniz. Finalmente una de las especialidades de Rodrigo de la Calle, el arroz. En este caso de verduras crudas y cocidas, perfecto de punto y con un sabor sensacional indicativo de un fondo de categoría. De postre una peculiar tarta de queso. Barquillo machacado, dulce de leche, yogur, queso y sorbete de frambuesa. Goloso y adictivo. Azucarado final para una despedida con un hasta pronto.

Guiso de criadillas de tierra, con boletus y chopitos

Hoy vamos a hacer un guiso con un hongo poco común, de peculiar aroma y textura: las criadillas de tierra. Las hemos mezclado con boletus, porque combinan muy bien, pero cualquier otra seta de temporada quedará muy bien. En esta receta lo más importante es el caldo de carne que nosotros hicimos con alitas de pollo y huesos de caña a partes iguales, un trozo de buen morcillo, varias verduras (puerro, cebolla, zanahoria y nabo) y hierbas aromáticas (tomillo y laurel). Todo bien tostado en el horno y cocido durante cinco horas a fuego suave para obtener un fondo oscuro, excelente base para este plato y para muchas otras elaboraciones. 

Ingredientes 4 personas: 250 gr. de criadillas de tierra, 250 gr. de boletus, 150 gr. de chopitos, 25 gr. de jamón ibérico picado, 1 chalota, 200 ml. de caldo de carne. 

Pochamos la chalota bien picada en un poco de aceite de oliva, añadimos las criadillas limpias y troceadas, a los cinco minutos incorporamos los boletus, sofreímos y echamos el caldo. Dejamos reducir y cuando ha cogido cuerpo el guiso, introducimos los chopitos y el jamón. Dejamos unos minutos pata que se hagan y servimos bien caliente.

Vinos de Italia. Abriendo los ojos a realidades cercanas

Como os voy contando cada cierto tiempo, seguimos aprendiendo del mundo del vino gracias en gran parte a la labor de la Asociación Madrileña de Sumilleres de Madrid y las catas que nos ofrecen cada semana a sus miembros. En esta ocasión hicimos un recorrido por los vinos de Italia Low Cost de la mano de Juancho Asenjo, Cavalieri dell ‘Ordine della Stella della Solidarietá Italiana y Socio de Honor de la AMS. De Trentino a Piamonte, pasando por Sicilia, Puglia o la Toscana, comprobamos las diferencias entre unos y otros mientras absorbemos ingentes cantidades de información que nos abren los ojos ante unos vecinos a los que, en ocasiones, deberíamos prestar más atención.

Interesante charla en la que nos introducimos en la tradición vitivinícola de un país, que en este sentido, nos queda bastante alejado a la mayoría. Es curioso lo mucho que sabemos en España de su gastronomía y lo poco que nos ha llegado de sus vinos. Apenas esos Lambruscos de grandes superficies que según nos dicen, ellos ni prueban. Pero el país transalpino cuenta con 776.000 hectáreas de viñedo con multitud de microclimas, 380 variedades de uva que utilizan de forma habitual, más de 500 denominaciones de origen y 30.000 bodegas.

Los tipos de vino varían mucho de norte a sur y las zonas se diferencian por parcelas en lugar de por comarcas o provincias. En cuanto a la denominación de Reserva, tiene un significado muy diferente al nuestro, ya que es el indicativo de una selección especial que nada tiene que ver con la crianza en madera. Aquí encontramos otra de las características más llamativas de su forma de producción, ya que dada la calidez del clima, en muchos casos no utilizan la barrica bordelesa de 225 litros, sino unos fudres de mucha más capacidad que aportan menos aromas y son más respetuosos con el vino. Tradiciones inteligentes que conducen al fin último. Honestidad.

Venta Moncalvillo. Grandes sensaciones de profundas raíces

Como sabéis hace poco disfrutamos de un par de días en Logroño que dieron mucho de sí gastronómicamente y que nos confirmaron que es una tierra en la que es más que fácil comer y beber muy bien. Pero teníamos pendiente la comida más memorable de todas las que hicimos, la de Venta Moncalvillo, un restaurante “de carretera” situado en la entrada de Daroca de Rioja, a 20 minutos de la capital y poseedor de una muy merecida estrella Michelin. A primera vista pasa desapercibido, pero una vez traspasas sus puertas todo comienza a funcionar.

Salones amplios, con mesas muy separadas y bien vestidas, un servicio tremendamente atento y una carta de lo más apetecible. Tras las ventanas un jardín y la huerta que hará posibles muchos de los platos que tomaremos. Porque esta es una cocina de la tierra, de proximidad y raíces. Modernizada, sí. Adaptada a su tiempo, también. Pero ante todo respetuosa con su origen y su medio. Comenzamos con unos buenos panes recién horneados y acompañados del aromático aceite de oliva virgen extra Venta Moncalvillo, elaborado en la zona y nos lanzamos sin dudarlo al menú degustación.

Como aperitivos llegan Macarrons de morcilla, la agradable Flor de manzana con foie gras de pato y amapola, unas ricas Galletas de perdiz escabechada y Revuelto de hongos, una espuma de hongos y huevo suave y sabrosa. El primer plato es la Arena de foie gras de pato con sardina ahumada, queso, manzana y rúcula. Mezcla de sabores armónica en la que cada elemento cumple una función dando como resultado un plato ligero y lleno de contrastes. Seguimos con la Borraja con ñoquis de patata, crema de ajos frescos y jamón. Un lujo comer buena verdura mientras ves tras el cristal la planta de la que viene.

Las Alcachofas fritas y cebolla morada con bacalao e infusión de sus pieles, resultan un buen plato que ganaría con un poco más de sal. Nos encontramos con otra buena combinación en la Vieira con hongos, calabaza trufada ya avellanas. Sencillez redonda la de las Cocochas de merluza asadas al sarmiento con patatas olvidadas en las que ni sobra ni falta nada. Buen tratamiento del pescado en el Mero asado a la parrilla acompañado de berza estofada y ceniza de ajo negro. Piel crujiente, punto de cocción y perfecto con esa lombarda de sabores tan clásicos.

Las Manitas de lechón con foie gras de pato, “craterelus” y trufa son un platazo. Sabores que se funden en la boca creando un todo que envuelve el paladar. Liviana potencia. Sorprende la Liebre embutida sobre puré de patata, salsa de trufa y aroma de monte, original plato en el que el animal se convierte en embutido y con una serie de elementos que se unen para potenciarse sin que ninguno oculte a los demás. Para terminar la parte salada maravilloso Lomo de ciervo ahumado con cacao, setas y frutos de otoño. Perfecto. Sabor, punto… Adictivo.

Los postres, aunque correctos, bajan un poco el nivel general de la comida. Panna Cotta de pera con almendra caramelizada. Muy bueno de gusto, pero con una textura demasiado sólida. Y por último Chocolate blanco y negro con praliné de avellana y cacao. Buena armonía en la que los más golosos quizás echen de menos algo de dulzor, pero que tal vez gracias a eso resulta sutil e interesante para cerrar el menú.

En el capítulo de la bebida nos ponemos en manos del sumiller y terminamos más que satisfechos. Vinos de la zona que nos sorprenden y acompañan de maravilla cada uno de los platos. Para los aperitivos tomamos un Viña Ijalba Maturana Blanca 2011. Continuamos con el Viña Albina Blanco semidulce Reserva 2001 de Bodegas Riojanas, que potencia el foie gras mientras limpia la boca. Luego viene un Valenciso Blanco fermentado en Barrica 2008. Otro gran blanco que nos da idea del potencial de la zona para este tipo de vinos. 

Le sigue un Selección Reserva 2006 de Pedro Martinez Alesanco. Tinto de corte moderno, con una barrica poco marcada y mucha fruta. Contrasta con otro tinto, el Monte Real Gran Reserva 2001 de Bodegas Riojanas. Un gran vino de corte clásico. Con los postres Elixir 79, un blanco dulce de viura de Bodegas Vallobera. Una improvisación de sumiller que parece hecho para el postre de pera. Y finalmente el delicioso Dulce de invierno 2009 de Dinastía Vivanco. Terminamos así nuestra visita a esta tierra con la promesa de ir más a menudo y el buen sabor de boca que sólo dejan los más los grandes.

Pizza de espinacas, salmón y tomate

Hoy vamos a hacer un clásico de la comida rápida, la pizza. Un plato que siempre puede sacarnos de un apuro y que puede ser sublime si está bien hecho. Maravillosas casi siempre en su país de origen, degeneran bastante cuando salimos de sus fronteras. Para mí la clave de una buena pizza es una masa fina y crujiente, una buena salsa de tomate casera y abundante queso. Hacerlas en casa es muy fácil y aunque no dispongamos de esos hornos de leña que le dan un aroma único, trabajando bien la masa y cuidando la calidad de los ingredientes podemos obtener un bocado de auténtico lujo. 

Ingredientes 4 personas: 250 gr. de salsa de tomate casera, 500 gr. de espinacas frescas, 400 gr. de mozzarela, 100 gr. de munster, 4 ramas de apio, 3 tomates de ensalada, 250 gr. de salmón ahumado, piñones, albahaca y aceite de oliva. Masa: 250 gr. de harina de fuerza, 125 ml. de agua, 7 gr. de levadura fresca, 2 cucharadas de aceite, una cucharadita de sal. 

Para hacer la base mezclamos la harina con la sal, y el agua, añadimos la levadura, amasamos un poco, incorporamos el aceite y seguimos amasando durante unos diez minutos. Dejamos reposar una hora, dividimos la masa en cuatro porciones y las estiramos hasta queden muy finas. Cubrimos con la salsa de tomate, un poco de albahaca y un chorrito de aceite. Ponemos las espinacas crudas, el queso, los piñones, el tomate fresco y el apio. Metemos al horno caliente a máxima potencia. Cuando esté dorada y crujiente la sacamos del horno, incorporamos el salmón y servimos.

Champagne-Sherry. Un gran día que sólo es el inicio

Volvemos a Sanlúcar. Ante nosotros un día que empieza y que, intuimos, quedará para siempre. Uno de esos maravillosos molletes, como sólo saben en el sur, nos ayuda a tomar fuerzas para todo lo que nos espera. Una larga e intensa jornada llena de sorpresas. El Palacio Ducal de Medina Sidonia borbotea expectación ilusionada de unos y otros llegados de tantos sitios. Sonrisas, saludos, nervios y ganas, muchas ganas de empezar. Copa en mano cruzamos el umbral y entramos en un paraíso del Champagne y del Sherry, es decir, en El Paraíso.

Desde Francia y sus terruños, Jacques Selosse, Jérôme Prévost, Egly-Ouriet, Larmandier Bernier, Roger Coulon y Jacquesson. Desde Jerez y la allbariza, Valdespino-La Guita, Fernando de Castilla, Williams & Humbert, Barbadillo, Delgado Zuleta y González Byass. Desde Montilla, Pérez Barquero. Vamos de unos a otros sin saber dónde parar. Probando, preguntando, maravillándonos ante el gran trabajo de estos artesanos de la tierra que hacen magia con sus uvas, simplemente dejándolas vivir. Permitiéndolas ser.

Cada uno trae sus joyas, sus ojitos derechos. Los muestran henchidos de orgullo y con ellos nos llenan de placer. Pura felicidad. Una filosofía hecha vino que enamora sorbo a sorbo y que siempre quedará. Dos pueblos unidos. Por carácter, por terruño, por sapidez. En medio un paréntesis para calmar apetitos a base de las imprescindibles tortillitas de camarones de Balbino, las patatas aliñadas de Barbiana, buena compañía y alguna que otra manzanilla del lugar, para seguir la tarde con fuerzas renovadas.

Final de fiesta con el embriagador flamenco de Rancapino. Sorpresa y cierre de ocho intensas horas tras las que sólo podemos dar las gracias a Fernando Angulo, Jacques Selosse y Jesús Barquín… a Carmen, Jesús, Paola, Eduardo, Natalie, Álvaro, Antonio, Carlos, Luis, Pepe, Quim, Pitu, Lluís y tantos por nombrar que hacen posible esta Famiglia. Honrados de poder compartirlo y llenos de emoción esperamos el próximo encuentro y a ese Champagne-Sherry que promete llenar nuestras bodegas de alegría dentro de muy poco.

Gastroterapia. Un recién llegado adaptado a su tiempo

Hace días que se oye hablar de una novedad interesante en el panorama madrileño. Uno de esos sitios modernos, sencillos, divertidos y sin pretensiones en los que se impone la relación calidad precio, con especial atención a éste último. Se trata de Gastroterapia de Pepe Gorines. Situado en pleno barrio de Chamberí nos encontramos un local pequeño y funcional, aunque bien decorado, con mesas altas y una amplia barra para picar algo o tomar una copa. Fino Alegría y patatas chips con salsa picante nos acompañan al interior, donde vamos a probar buena parte de su oferta.

La carta, no muy larga, muestra platos tradicionales y otros más modernos, pensados para tapear y compartir, y todos a unos precios increíbles. Empezamos con el tartar de langostinos con un aliño bien picante acompañado de un correcto guacamole y totopos. Delicioso plato. Sashimi de pez mantequilla con una salsa de gambas y mostaza que acompaña bien al pescado sin anularlo. A continuación un clásico que siempre funciona, anchoas en salazón y boquerones en vinagre con piparras. Seguimos con el tartar de potro de excelente de sabor. Una pena que llega a la mesa demasiado frío.

Las pavías de bacalao con pimiento morrón resultan de lo mejor de la cena. Perfectas, con un buen rebozado, bien frito y con el interior jugosísimo. Y otro plato de los de siempre, unas sabrosas lentejas Beluga con codorniz de viña. Terminamos con dos platos de carne, una presa con su jugo, que resulta algo dura, y un agradable medallón de solomillo de ternera con una suave salsa de peccorino. De postre fresas con vino y merengue. Sencillo, ligero y nada empalagoso.

Se nos queda en el tintero esa hamburguesa que, según nos informan fuentes fiables, apunta como una de las mejores de la capital. Por ahora nos despedimos con buen sabor de boca y la sensación de estar ante un negocio repleto de ilusión y futuro, adaptado a su tiempo, que será un éxito por poco que pulan las imperfecciones de los primeros pasos. Volveremos para comprobarlo y mientras tanto seguiremos sus pasos para confirmar los buenos presagios.