viernes, 27 de mayo de 2016

Ensalada de corujas y conejo escabechado



Vamos hoy con una receta fresca y muy rica. Una ensalada de corujas esa hierba tan rica que también es conocida como pamplinas o borujas. Son estacionales, así que si no las hay en el mercado cuando hagáis la receta se puede sustituir por algún tipo de lechuga, canónigos o brotes. Hemos utilizado un escabeche de conejo, pero quedará estupendamente con perdices o codornices. Lo ideal es escabecharlo en casa y dejarlo reposar unos días para que coja sabor, pero si tenemos prisa podemos comprar una buena conserva. En cuanto a las frambuesas van de maravilla por el punto ácido que aportan, pero podríamos utilizar algún otro fruto rojo. 

Ingredientes 4 personas: 1 conejo, corujas y frambuesas. Escabeche: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 1 litro de caldo de verduras, ½ litro de aceite de oliva, ½ litro de vinagre de Jerez, 200 ml. de vinagre de jerez, 100 ml. de vino de jerez, 1 cucharada de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y romero.

Troceamos el conejo y lo doramos en un poco de aceite. Lo apartamos y rehogamos las verduras del escabeche troceadas, añadimos el conejo, las hierbas y las especias, echamos el vino blanco, el vinagre, el aceite y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno, lo desmigamos y lo dejamos enfriar en el líquido del escabeche.

Para hacer la ensalada ponemos las corujas, el conejo y las frambuesas y aliñamos con el escabeche.

miércoles, 25 de mayo de 2016

Píldoras de placer: Comienza Gastroledo 2016



Lo habíamos anunciado y ya está aquí. Gastroledo ha empezado. Una serie de eventos que se desarrollarán a lo largo de 2016 para celebrar la capitalidad gastronómica de Toledo. El pasado día 5 de mayo ya humo un encuentro sobre ‘Hábitos y Productos’ alimenticios pero el primer plato fuerte de esta iniciativa llega el próximo lunes día 30. Una apasionante e intensa jornada que abrirá la cocinera de Club Allard, María Marte, quien será entrevistada por las periodistas Pilar Salas y Carmen Bachiller, para a continuación realizar una demostración de su cocina en directo. Por la tarde el protagonista será Joan Roca que será entrevistado por Carlos Maribona, al que homenajearán los alumnos de la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo y que ofrecerá una clase magistral para dicha de los asistentes. Poco más que añadir. Si pueden no se lo pierdan.

lunes, 23 de mayo de 2016

Borkonyha Winekitchen y Laci Konyha. Dos buenas mesas en Budapest

 

Teníamos pendientes un par de cenas destacables que tuvimos en nuestro viaje a Budapest del pasado mes de febrero. Dos restaurantes sin grandes ínfulas en los que se come muy bien. Uno de ellos más rodado, con una estrella Michelin y en el que cocina, vinos y servicio rayan a alto nivel. El otro, más joven, pero con mucho recorrido si siguen por el buen camino que han iniciado. En ambos casos pocas formalidades para disfrutar de platos de la zona reinterpretados para hacerlos más ligeros y elegantes. Hablamos de BorkonyhaWinekitchen y de Laci Konyha.


Borkonyha se encuentra situado en pleno centro de la ciudad, cerca de la ópera y de las principales calles comerciales. El local es cálido y agradable, aunque con poca separación entre las mesas, lo que puede chocar en un restaurante de esta categoría. Cuenta además con una apetecible barra, ideal para tomar alguno de los muchos vinos por copas o botellas que ofrece esta casa. Un auténtico lujo.


En la carta no muchos platos pero todos apetecibles sobre el papel y mucho más después de probar el resultado. Combinaciones llenas de sabor y matices sápidos con unos puntos de cocción perfectos. Probamos una ensalada de vieiras con crema de rábano picante verde y perejil elegante y con chispa. El buey Angus con crema de espinacas resulta sensacional por sabor y ternura. Mención aparte pata el ciervo salvaje de Öreglak con apio y tomillo un platazo inolvidable. Y para beber un muy agradable bott frigyes super granum 2013.


Laci Konyha es un restaurante de corte actual en el que dan mucha importancia al producto local en una cocina clásica en el fondo y renovada en la forma. Está situado en una zona un poco apartada en un espacio decorado con mucho gusto. Al hace la comanda nos encontramos precios ajustados y apetitosas opciones. Tras un rico salami de aperitivo llegan las coles de Bruselas gratinadas con jamón, tomate y calamar. Curiosa combinación que resulta grata y reconfortante. 



Sabrosas unas alitas de pollo rebozadas que se parecen mucho a unas croquetas, acompañadas de remolacha y espuma de mantequilla. Muy buena la perca con lentejas, crema de calabaza y col y estupenda la vaca con pak choy, frutos rojos y cebollas. Todas las recetas manteniendo un complicado equilibrio entre la contundencia de la cocina del país y la obligada ligereza que imponen los tiempos. Terminamos con u refrescante helado de estragón con galleta de coco y bebemos otro blanco húngaro que cumple, el Szentesi Pince 2012.

viernes, 20 de mayo de 2016

Chiles rellenos de cangrejo



Volvemos a México con una receta sencilla y sabrosa. Los chiles poblanos los podemos encontrar ya asados en lata en tiendas de productos latinos. El chile habanero también se suele encontrar en estos comercios, en muchas ocasiones frescos, pero si no lo podemos usar en seco o de lata. En cuanto al epazote, es menos habitual, pero vale la pena buscarlo porque da un punto amargo muy interesante. En cualquier caso, si no lo conseguimos lo podemos sustituir por cilantro. El resultado es un plato picante, pero tampoco demasiado, que irá de maravilla con un poco de arroz blanco.

Ingredientes 4 personas: 8 chiles poblanos asados, 800 gr. de carne de cangrejo, 2 tomates, ½ puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 chile habanero, 1 vasito de vino blanco y epazote.

Picamos finamente el puerro, la cebolleta, la zanahoria, el ajo y el chile habanero y lo rehogamos todo en un poco de aceite. Añadimos los tomates pelados, despepitados y trituramos. Dejamos cocer 5 minutos, incorporamos el vino blanco y el cangrejo y dejamos cocer otros 10 minutos. 

Pelamos y quitamos las pepitas a los chiles poblamos. Los abrimos por un lado y los rellenamos con la farsa de cangrejo y los servimos calientes con un poco de epazote picado por encima.

miércoles, 18 de mayo de 2016

Píldoras de placer: la Venta Gálvez



Esta pasada Semana Santa decidimos seguir la pista del siempre interesante blog Cosas de Comé, de Pepe Monforte y decidimos hacer la ruta de los vinos coloraos. En la Sierra de Cádiz, entre Ubrique y Prado Rey, hay la costumbre de hacer un vino a la antigua usanza, un vino de uvas tintas hecho como si fueran blancas. El resultado es una especie de rosado, que sin ser ninguna maravilla, resulta agradable fresquito y acompañado de buenas viandas. Y es que es la excusa perfecta para visitar una zona que además de bonita cuenta con un puñado de ventas muy auténticas donde comer estupendamente. Las vistas del Rubí son insuperables, pero como cocina, nos quedamos con Gálvez donde hacen unos guisos para mojar de toma pan y moja como el pollo al ajillo o el venado en salsa.

viernes, 13 de mayo de 2016

Pollo con huevo y arroz



Hoy vamos a hacer una de esas recetas japonesas de cocina casera facilísima y deliciosa. Se trata de un plato reconfortante, sano y económico que se tarda en hacer diez minutos y que es imposible que no guste. La clave es que el huevo quede muy cremoso, aún más que en un revuelto. Y lo mejor es que gracias a la mezcla de caldo dashi, mirin y soja que lleva, conseguir este resultado es facilísimo. Es importante no dejar de remover el huevo mientras se hace y retirarlo en cuanto esté cocinado. Un buen pollo de corral que aporte sabor y un arroz japonés de calidad redondearán esta receta.

Ingredientes 4 personas: 250 gr. de pollo, 8 huevos, 1 puerro, 200 ml. de dashi, 1 cucharada de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de mirin y arroz cocido.

Ponemos a calentar en dashi con el puerro cortado en rodajas anchas. Cuando empiece a hervir echamos el azúcar, la salsa de soja y el mirin. Incorporamos el pollo troceado y cuando esté caso hecho añadimos los huevos ligeramente batidos y dejamos cocer a fuego medio hasta que esté cuajado, pero cremoso. Servimos sobre el arroz y decoramos con cebollino o cebolleta y algas nori.

miércoles, 11 de mayo de 2016

Píldoras de placer: Bespoke



Tenemos la suerte de conocer bien Cádiz y, especialmente, El Puerto de Santa María. Una preciosa ciudad llena de posibilidades, la mayor parte de las veces, totalmente desaprovechadas. Pero de vez en cuando aparece gente emprendedora con valor e ideas que se empeñan en devolverle el lustre perdido. A todos se nos viene a la mente Ángel León, cómo no. Pero hay y puede haber muchos más. Un claro ejemplo es Bespoke, el negocio que ha montado la familia Gutiérrez Colosía junto a su bodega. Bar, restaurante, tienda, sala de catas, exposiciones… Un espacio moderno y divertido en el que se cuida la decoración, el servicio, la bebida y la comida. Estupendo lugar para tomar una buena variedad de vinos por copas y picar algo sencillo en un ambiente diferente. Ojalá les sigan muchos más.