lunes, 21 de abril de 2014

Surtopía y Bodegas Barbadillo. La buena cocina de Calleja en la mejor compañía

 

Hoy terminamos nuestro recorrido por el Sherry Festival con otro de los encuentros gastronómicos a los que acudimos. En este caso elegimos un lugar que conocemos bien y al que siempre nos gusta volver por cocina y por bodega: Surtopía. En esta ocasión con un menú especial armonizado con los vinos de las Bodegas Barbadillo y con la presencia de su enóloga, Montse Molina, con la que siempre es un verdadero placer charlar sobre los maravillosos vinos de jerez. 


Comenzamos con un carpaccio de gambones con velo de flor de manzanilla. Gran plato pleno de sabores muy bien combinados. Lo acompañamos con la Manzanilla Solear en Rama de la última saca de primavera cremosa y elegante que conjuga perfectamente con la comida. Seguimos con las tortillitas crujientes de camarones. Un clásico de esta casa y las mejores que hemos comido en Madrid. Para beber el Amontillado VORS Barbadillo que con su acidez aligeraba la fritura invitando al siguiente bocado.


A continuación el plato fuerte, las albóndigas de rape al pan frito con frutos del Guadalquivir. Tiernísimas, en un fantástico el guiso con mejillones, pulpo, gambas y una salsa de toma pan y moja, cosa que por supuesto hay que hacer. Lo tomamos con un sublime Palo Cortado VORS Barbadillo, cuya intensidad podía con la potencia del condumio. 


De postre Leche, cacao, avellanas y azúcar, una rica reinterpretación de la clásica crema con el sabor de siempre en diferentes texturas. Juego de texturas con el sabor de siempre. Y para beber el Oloroso Dulce VORS Barbadillo, otro gran vino con un punto dulce nada empalagoso. Dulce fin de fiesta con el que nos quedamos hasta que llegue Vinoble y sigamos celebrando Jerez.

viernes, 18 de abril de 2014

Crema de hongos




Hoy vamos a hacer una receta basada en la famosísima mousse de hongos del restaurante Viridiana. Nos hemos basado en varios apuntes que hemos encontrado por internet con algún añadido personal como el hecho de utilizar algunos boletus secos y el agua de hidratarlos porque concentran mucho el sabor y potencian el resultado final. Hemos utilizado foie gras de pato fresco, pero si no se puede recurrir al foie micuit. Y si estamos en temporada de trufas nada mejor que añadirle un poco por encima a la hora de servir. El resultado final es una crema bastante espesa, ideal para tomarla sola o con unos huevos fritos, pero si la queremos más ligera sólo tenemos que añadir con el agua de los hongos un poco de caldo de verduras. 

Ingredientes 4 personas: ½ kg. de boletus edulis, 5 gr. de boletus edulis desecados, ½ cebolla, 1 chalota, ½ vasito de Pedro Ximénez, 100 gr. de foie gras, 125 ml. de nata líquida una nuez de mantequilla, pimienta blanca y nuez moscada.

Picamos la cebolla y la chalota y las pochamos a fuego lento con una nuez de mantequilla. Antes de que tomen color añadimos los boletus frescos troceados y los secos, previamente hidratados en un vaso de agua. Incorporamos el vino y antes de que se reduzca del todo añadimos el foie gras y el agua de hidratar las setas. Hervimos el conjunto durante diez minutos, echamos la nata líquida y dejamos cocer otros cinco minutos. Salpimentamos, rallamos un poco de nuez moscada por encima y servimos.

jueves, 17 de abril de 2014

Píldoras de placer: Envínate



Hace ya algunos meses que oíamos hablar de Envínate, el proyecto de cuatro jóvenes profesionales de la enología que se han unido para poner en común sus idea comunes en torno a este arte. Una más que interesante cata en La Tintorería nos dio la oportunidad de conocerles. Elaboran sus productos en zonas singulares de España tan dispares como Extremadura, Tenerife o Galicia, siempre con una filosofía como punto de partida: el vino se elabora en el viñedo. Buscan suelos con personalidad y uvas autóctonas que trabajan a mano para preservar el alma. Un espíritu que se verá reflejado en el resultado final y que nos trasladará a su lugar de origen, al paisaje que los vio nacer. Vinos para viajar, disfrutar y dar placer.

miércoles, 16 de abril de 2014

Aldaba y Bodegas Tío Pepe. Una cena memorable



Continuamos disfrutando de los irrepetibles momentos de ese Sherry Festival que ha pasado por Madrid para alegría de muchos entre los que, por supuesto, nos contamos. Hoy relatamos una de nuestras experiencias más especiales. Uno de esos menús armonizados con vinos del que disfrutamos después del Showroom del hotel Wellington. Maravillosa cena en compañía de grandes profesionales y aficionados al vino, compartiendo mesa con el enorme enólogo Antonio Flores y el Presidente del Consejo Regulador del Marco de Jerez, Beltrán Domecq. Nos vamos al restaurante Aldaba a cenar con los vinos de las bodegas Tío Pepe


Comenzamos con unos aperitivos acompañados por el Oloroso Dulce Solera 1847 servido con un hielo y una rodaja de naranja. Gran aperitivo y una forma más de demostrar lo versátiles que son los vinos de jerez, incluso como cóctel antes de una comida. Continuamos con la una ligera y refrescante ensalada tibia de bacalao con tomate, aguacate y pimiento asado con un fino Tío Pepe que la acompaña a las mil maravillas. Mientras, Antonio Flores nos encandila con las explicaciones sobre sus vinos que van creciendo durante la velada. Es sólo el principio.


Luego llegan las almejas gallegas guisadas con alcachofas, jamón ibérico y azafrán. Un plato fantástico, con producto de altísima calidad y sabores perfectamente integrados que se complementan con soltura con el fantástico Amontillado Viña AB. Ya estamos en el cielo. Y lo que queda. Seguimos con el atún rojo a la plancha muy poco hecho, cortado en láminas como un tataki, y acompañado por brotes de cebolla, ajo tostado y una suave salsa de wasabi. Fabuloso el pescado por punto y sabor, pero aún mejor al comerlo con el Palo Cortado Leonor.


Cuando parecía que la cosa no podía ir a más, aparecen esos callos guisados con morcilla y chorizo asturianos que han dado fama a Aldaba. Entendemos el por qué. Sabrosos y potentes. Finos y delicados. Una maravilla. Tan intensos como ese Palo Cortado Apóstoles que los abraza. Para terminar una rica tarta de chocolate y mandarina con helado de hierbabuena servida con el Oloroso Dulce Matusalem. Un acierto tras otro mientras las palabras, pura poesía, del maestro Flores impregnan cada momento. Cada momento para el recuerdo de una cena memorable.

martes, 15 de abril de 2014

Píldoras de placer: las bombas de Tomás Campo



En nuestro reciente viaje a León y tras un chivatazo de una compañera y amiga Sherry Women, no nos quedó más remedio que parar en Benavente, Zamora,  a probar lo que nos habían dicho que era una delicia: las bombas de la pastelería Tomás Campo. Según nos explicaron allí mismo, son muchas las confiterías de la zona que las hacen, pero estas son las únicas que se elaboran sin crema en su interior, según la receta original. Un bollo en principio sin ningún misterio y que cuando te lo llevas a la boca resulta jugoso, delicado y absolutamente delicioso. Para comerse media docena. No nos desvelan su receta secreta, pero aseguramos que merecen una parada. O varias.

lunes, 14 de abril de 2014

Sherry Festival. Un Showroom para repetir y repetir

  

Lo habíamos anunciado. En Madrid se estaba preparando algo muy grande en torno de los vinos de jerez. Y vaya si lo ha sido. Las 20 bodegas presentes con más de 200 vinos y las 500 personas que fueron al hotel Wellington a conocerlos, dan idea de lo que ha supuesto este evento. Más de una semana de catas, encuentros y gastronomía para fomentar el consumo de unos vinos excepcionales que no nos cansamos de nombrar ni de beber. Hoy vamos a centrarnos en el Showroom para profesionales que tuvo lugar el pasado 8 de abril. Luego llegarán más experiencias vividas estos días. Comienza el Sherry Festival.


Todo un día para catar, hablar con los bodegueros y asistir a seminarios conducidos por importantes personalidades del Consejo Regulador. Por la mañana ese taller de maridaje que imparte Pepe Ferrer y que juega con los sentidos para hacernos ver las muchas posibilidades para armonizar jerez y comida. Por la tarde una cata de vinos de crianza biológica y otra, a la que tuvimos la suerte de asistir, de Tesoros de Sacristía. Probamos joyas como el Amontillado Napoleón VORS Hidalgo-La Gitana, el Palo Cortado VORS de Barbadillo o el Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, entre otros. Todos impresionantes.


Antes y después, momento para visitar el salón donde las diferentes bodegas ofrecían sus mejores creaciones para placer de los allí presentes, que éramos muchos. Un paseo por Lustau y su sorprendente Oloroso Añada 1997; Williams & Humbert con ese elegante Amontillado Jalifa; los intensos Rare Sherry de Orborne; esa maravillosa manzanilla Sacristía AB; la perfección del Fino Tradición; o ese vino de más de 100 años de González Byass que nos deja sin adjetivos. Tantos y tan buenos que es imposible hablar de todos. Una jornada para el recuerdo que, dado el éxito, esperamos que se convierta en un fijo de la temporada enológica de la capital.

viernes, 11 de abril de 2014

Presa ibérica en escabeche con verduras



Hoy volvemos con los escabeches, una técnica que nos gusta cada vez más porque se consiguen platos frescos, ligeros y muy sabrosos. Hoy lo hemos hecho de presa, a ser posible ibérica, aunque si no la conseguimos siempre se puede utilizar cerdo blanco. Lo que es importante es que esté en una sola pieza para que se cocine adecuadamente. Los tiempos de la receta son para obtener una carne poco hecha, así que si os gusta más pasada deberéis aumentarlos. Y se trata de un escabeche muy suave, pero si buscáis más potencia podéis aumentar la cantidad de vinagre o dejar la presa más tiempo macerando. Espero que os guste. Nosotros la hicimos para unos amigos hace pocos días y se chuparon los dedos ;-)

Ingredientes: 1 presa de 800 gr., 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 125 ml. de vino de Jerez, 500 ml. de aceite de oliva y una cucharada de pimienta en grano. Verduras: 1 calabacín, 8 zanahorias baby, 8 manojitos de coliflor, 8 manojitos de brócoli y 8 puntas de espárragos trigueros. 

Salpimentamos la presa y la doramos a fuego fuerte. Por otra parte ponemos en una olla el aceite, el vinagre, las verduras del escabeche troceadas, la pimienta y el laurel. Dejamos al fuego medio durante diez minutos, añadimos el caldo y la presa y dejamos cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar en frío durante 24 horas. 

Para hacer las verduras, las blanqueamos en agua hirviendo por separado para que queden crujientes y las introducimos el escabeche un par de horas antes de comerlo. 

Servimos la presa en lonchas finas acompañada por las verduras y salseamos con el escabeche.