viernes, 24 de octubre de 2014

Marmitako thai de bonito y curry rojo




Hoy vamos a hacer una receta tan tradicional como el marmitako de bonito con un punto de fusión tailandesa. Se trata simplemente de añadir algunos elementos de esta cocina al caldo de bonito que haremos previamente, para rematarlo con un poco de pasta de curry en el guiso final. Puede añadirse más o menos curry o incluso alguna guindilla extra, dependiendo del grado de picante que queramos. Y también podemos matizarlo añadiendo al final un poco de salsa de pescado, azúcar y lima. Lo fundamental es un buen fondo de pescado y hacer muy poco el bonito, que terminará de cocerse en el plato. 

Ingredientes: 500 gr. de bonito limpio en tacos grandes, 6 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo asado, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 taza de salsa de tomate, 1 cucharada carne de pimiento choricero, 1 cucharada de pasta de curry rojo y caldo de bonito. Caldo de bonito: 1 cabeza, pieles y espinas de bonito, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 hojas de lima keffir y 1 lemongrass.

Para hacer el caldo cubrimos todos los ingredientes con agua y dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos.

Picamos los pimientos, la cebolla y el ajo y los pochamos sin que lleguen a coger color, añadimos la pasta de curry, la salsa de tomate y el pimiento choricero, rehogamos unos minutos e incorporamos las patatas cascadas en trozos. Cubrimos con el caldo y dejamos hervir hasta que las patatas estén tiernas. Por otra parte calentamos un poco de aceite en una sartén y doramos el bonito dejándolo bastante crudo. Servimos el pescado, lo cubrimos con el guiso y lo decoramos con un poco de cilantro.

jueves, 23 de octubre de 2014

Píldoras de placer: Izakaya Han



Pasando un día por la puerta nos llamó la atención sus aires de taberna oriental, sencilla, pero muy cuidada. Hasta ahora sólo ha habido oportunidad para una ligera aproximación, pero la cosa promete. Cocina coreana y japonesa, juntas pero no revueltas, en el centro de Madrid, en Izakaya Han. Un trato exquisito, precios ajustadísimos… y muy buenas sensaciones en boca. Estupendo kimchi, muy buenos cortes de pescado y unos nigiris en su punto. Volveremos a por más y si se cumplen los pronósticos, seguro que lo contaremos.

miércoles, 22 de octubre de 2014

Aromas de Tailandia. El sabroso lujo de Le Grand Lanna



Segunda etapa de nuestro viaje a Tailandia. Volamos ahora al norte, a Chiang Mai para empaparnos de verde y tradición. Un excelente vuelo en esos aviones locales que nos sorprenden con sus bondades. Estupenda bienvenida en el céntrico y acogedor hotel At y rápido paseo mientras buscamos un lugar para comer algo. Necesidad que cumple con creces, como siempre, un puesto callejero de fideos con sopa y cerdo. A continuación la belleza de tantos templos que salpican las calles de una población que vive para el turista sin perder su fondo de verdad.

 

Familiarizados con el lugar nos disponemos ya a vivir nuestra primera noche y con ella, una gran cena en el restaurante Le Grand Lanna. Se encuentra situado a las afueras de la ciudad, en el espectacular hotel Dhara Dhevi, donde las más cuidadas atenciones nos acompañan desde nuestra llegada. Para empezar música y danzas regionales mientras disfrutamos de un Martini con lima keffir y nos enfrentamos a una amplia carta. Finalmente decidimos centrarnos en platos norteños, que acompañaremos con arroz glutinoso y un Pinot Grigio Nals Margreid. 


Empezamos con un unos aperitivos típicos de la zona. Fantásticas tres tipos de salchichas entre las que destacan las de Chiang Mai, muy picantes y especiadas. Fantásticas. Además unas brochetas de cerdo a la brasa, cortezas de cerdo fritas, vegetales variados y salsas de chili y de tomate. Riquísimo y potente conjunto de recetas locales que merece la pena probar. Seguimos con una sopa de pollo y vegetales tremendamente picante y absolutamente adictiva. La mejor que probamos en estos días.


Fantástico también el curry seco de cerdo con fideos de soja y brotes de bambú en escabeche. Sabroso, potente y aromático. Y muy agradable el único plato que nos aleja del norte, un pescado al vapor con lemongrass y salsa de lima picante. Copiosas raciones que no dejan lugar para postres, pero sí para unos deliciosos tés que rematan una velada de sabroso lujo. Por entorno y cocina, una cena de ensueño.

martes, 21 de octubre de 2014

Píldoras de placer: los pinchos de A Fuego Negro



Nos encanta ir de pinchos por San Sebastián, una forma informal y divertida de comer de maravilla. Desde los más clásicos como el Tamboril o Gambara hasta los más modernos como La Cuchara de San Telmo. Y de uno de estos últimos vamos a hablar hoy, de A Fuego Negro y los cuidados bocados que salen de su cocina. El marmitako de bonito, un muy original txangurro o su riquísimo Makcobe. Sabores de siempre presentados de otra manera y acompañadoa por una interesante selección de vinos por copas con una curiosa clasificación que diferencia entre Klasikorros y Divertidos. Un fijo en nuestras visitas donostiarras.

lunes, 20 de octubre de 2014

Hattori Hanzo. Mucho Japón en una taberna de verdad


 

Cuando estuvimos en Japón descubrimos, entre otras muchísimas cosas, que allí no es todo es pescado crudo. El sushi es una comida excepcional, mientras que en el día a día lo más habitual es comer brochetas de carne, pescado o verduras, todo tipo de fideos, guisos… y tapas, muchas tapas. Porque si hay una buena costumbre por allí es la de reunirse en ruidosas tabernas, las izakayas, donde beber y comer de manera informal. Esa manera de relajarse y compartir que tanto nos gusta en España y que ahora llega a Madrid en su versión oriental gracias a la apertura de Hattori Hanzo.



Abrió sus puertas este pasado verano en una céntrica calle de la capital, muy cerca de la Gran Vía. El local, decorado con gusto y autenticidad tiene una zona de barra con unas cuantas mesas y un comedor de estilo tradicional. Todo lleno de detalles como el suelo adoquinado y una alcantarilla típica de Osaka, farolillos, palés traídos desde Japón o la robata, una barbacoa de carbón situada al final de la barra y donde podemos observar como hacen algunos de sus platos.


En la carta sugerentes recetas elaboradas de forma totalmente casera, con buenas materias primas, y a precios muy competitivos. Comenzamos con un agradable cóctel a base de sake, crema de cassis y zumo de lima. Ya en la mesa empieza el desfile de platillos muy bien acompañados, primero por sake y luego por un riesling Fritz Haag 2012. Delicado y exquisito el hígado de rape con salsa ponzu y momiji oroshi, un rábano daikon vaciado y relleno con chile rojo y rallado. 


Adictivos el cangrejo de concha blanda con mahonesa de kimchi y el karaage, trocitos de pollo marinado y rebozado en almidón de patata. Llega una espectacular selección de brochetas, todas a buen nivel. Pollo de corral con salsa yakitori, albondigas de pollo y jengibre, anguila de la Albufera con salsa Kabayaki , salmón marinado así en miso blanco, espárragos con salsa de sésamo… Continuamos con currypan y kakuniman, unos golosos bollitos bollitos rellenos de curry y de panceta y pepino. 


Momento para el Okonomiyaki estilo Hiroshima, una especialidad que en Madrid, por ahora, sólo encontramos en este restaurante. Se trata de una especie de tortilla con col, panceta y yakisoba cubierta de una salsa especial. Tan calórica y nutritiva como rica. Un vicio. De postre Dorayakis rellenos de crema de alubias y una peculiar barbacoa de nubes con galletas y chocolate de té matcha. Dulces muy dulces para rematar una comida de lo más recomendable para viajar a Japón por muy poco.

viernes, 17 de octubre de 2014

Urta a la plancha con crema de chirivías

  

Vamos a hacer hoy un plato con uno de los ingredientes que en breve estarán en su mejor momento, las chirivías. Nos hemos basado en una receta del admirado Abraham García, un amante de este tubérculo. En vez de vermú podemos poner un poco de vino blanco y si no tenemos caldo lo sustituimos por agua. En cuanto al pescado, utilizamos éste porque era el que estaba fresco en el mercado, pero quedará estupendamente con cualquier otro, y las vieiras, aunque quedan muy bien en el conjunto, son prescindibles. 

Ingredientes 4 personas: 4 filetes de urta, 6 chirivías, 1 cebolleta, 1 chalota, 1 diente de ajo, ½ litro de caldo de pollo, 1 vasito de vermú blanco, 100 ml. de nata líquida, 4 vieiras y 100 gr. de tacos de jamón ibérico. 

Pelamos y troceamos las chirivías. Las rehogamos durante 10 minutos, añadimos la cebolleta, la chalota y el ajo picados. Antes de que cojan color cubrimos echamos el vermú, dejamos que se evapore el alcohol, cubrimos con el caldo y dejamos cocer hasta que esté todo tierno. Escurrimos la verdura, la trituramos, salpimentamos y añadimos caldo si está muy espeso y un chorro de nata líquida. Hacemos a la plancha la urta y las vieiras y servimos con la crema y unos taquitos de jamón por encima.

jueves, 16 de octubre de 2014

Píldoras de placer: la Taberna der Guerrita



Es uno de esos sitios al que volvemos una y otra vez y que no nos cansamos de recomendar. Er Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, es una taberna y mucho más. Una barra donde tomar deliciosos guisos y frituras. Cocina casera que no puede estar mejor acompañada de los estupendos vinos de la casa. Además, una tienda con una interesantísima selección de etiquetas de la zona y una sala donde se realizan catas y encuentros muy recomendables. Detrás de todo Armando, siempre inquieto lleno de propuestas como las de su nuevo cartel de otoño, con presentaciones, exposiciones e incluso acciones nómadas que les traerán a Madrid, y a las que seguro asistiremos.