viernes, 29 de abril de 2016

Sopes de cangrejo



Últimamente he tenido la fortuna de que me han regalado varios libros de cocina que me encantan. La última sorpresa ha sido México, un completísimo recetario con multitud de platos del país azteca que va a dar mucho juego en casa. Cuando fuimos a por ingredientes nos encontramos con unos sopes, unas especie de tortillas de maíz que se pueden freír u hornear para que queden bien crujientes y que se coronan con variadas elaboraciones, en este caso de cangrejo. En el caso de no tener sopes, se pueden hacer unos tacos con tortillas más grandes, bien de maíz bien de trigo, y quedará también estupendamente. En cuanto a los chiles, lo mejor es que sean frescos, pero se pueden comprar secos y triturados.

Ingredientes 4 personas: 20 sopes, 500 gr. de carne de cangrejo, 3 tomates, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de alcaparras, 1 aguacate, pimienta, orégano y cilantro. Salsa: mayonesa y chile chipotle. Escabeche morado: 2 cebollas moradas, 2 dientes de ajo, 2 clavos, ½ cucharadita de pimienta en grano, 1 rama de canela, 1 hoja de laurel, 1 chile habanero, 100 ml. de vinagre de sidra y sal. 

Escabeche morado: rehogamos a fuego lento en un poco de aceite de oliva el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y el laurel. Añadimos las cebollas en rodajas y el chile y dejamos hacer durante 10 minutos. Añadimos el vinagre y dejamos enfriar.

Salsa: trituramos la mayonesa con el chile.

Sopes: Trituramos los tomates, el ajo, la cebolleta con el laurel, el orégano y la pimienta. Sofreímos la mezcla en un poco de aceite durante 10 minutos. Añadimos las alcaparras, la carne de cangrejo y el cilantro y apartamos del fuego. Calentamos los sopes en el horno hasta que esté crujientes y los servimos con una base de salsa, un poco de aguacate, el cangrejo y rematamos con un poco de escabeche morado.

miércoles, 27 de abril de 2016

Píldoras de placer: las Jornadas Gastroledo 2016



Como bien es sabido este año Toledo ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía. A buen seguro que habrá buenas y variadas actividades con este motivo y vamos a empezar por destacar las recién presentadas Jornadas Gastroledo 2016. Una serie de encuentros dirigidos por el profesor de la Facultad de Educación de Toledo, Antonio Mateos, y por el gran chef Iván Cerdeño. Una actividad que se desarrollará entre los meses de mayo y noviembre y que reunirá a algunos de los mejores cocineros del panorama nacional como Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León o Pepe Rodríguez Rey. Además especialistas en nutrición, investigadores, periodistas y los más importantes, un público en el que los estudiantes de las escuelas de hostelería de la zona serán los protagonistas. Una iniciativa muy de agradecer y que seguiremos muy de cerca.

lunes, 25 de abril de 2016

La Taberna del Chef del Mar. Puro vicio

 

Sin ninguna duda Aponiente es uno de los restaurantes en los que más disfrutamos. La propuesta de Ángel León nos apasiona y así lo hemos contado aquí en varias ocasiones, así que al enterarnos de que iba abrir un nuevo restaurante de corte más informal nos llevamos una enorme alegría. En cuanto tuvimos ocasión de acercarnos a El Puerto de Santa María nos plantamos en la Taberna del Chef de Mar a darnos un festín que serían varios. Y volveremos muchas veces porque disfrutamos a lo loco de esos bocados marinos que ha creado el cocinero gaditano durante estos años y que ahora están al alcance de todos.


La Taberna está situada en el antiguo local de Aponiente, en pleno centro de la ciudad. Cuenta con una barra y algunas mesas altas para compartir. No admiten reservas pero como hay bastante rotación no es demasiado complicado con hacerse un hueco y empezar a pasarlo bien. El personal, liderado por la encantadora Marta Girón, resulta tan amable como eficiente. En cuanto a los vinos, muchas referencias de la zona, especialmente de vinos del Marco de Jerez. Un lujazo.


La carta cuenta con varios apartados que lo dicen todo: ‘Cosas que se comen con las manos y sin postureo’, ‘Cosas que vienen de Aponiente’ y la ‘Cocina de a bordo’. Además cada día tienen algunas sugerencias que hay que pedir sí o sí. Lo mejor es dejarse llevar y probar todo lo posible porque cada bocado supera al anterior. A qué sabe la Bahía de Cádiz?, aquella lata de puro mar que habíamos degustado en su hermano mayor resulta tan maravillosa como recordábamos. El ostión con su emulsión te eleva a un cielo gustativo de etéreos yodados.


El mollete de atún rojo es un vicio goloso y el bocata de calamar no se queda a la zaga. El nem de camarones es un encuentro de culturas, texturas y sabores para chuparse los dedos. El tartar de sarda está aliñado con precisión para conservar lo mejor de un pescado fresco y sabroso. Los huevos de choco con cremoso de plancton son un plato elegante y delicado. Nos reencontramos con los guisos de profundidad de Ángel León con la parpatana de atún glaseada. Imprescindible. 


Nos sorprendemos ante la divertida e inteligente combinación calamar, butifarra y alioli de pera. Disfrutamos ante la magia del lenguado con parmentier de hígado de rape en el que un magnífico producto se envuelve en finura y esplendor. Y qué decir del arroz de plancton marino. Una receta fetiche que tanta gente ha copiado y que en ningún sitio está como aquí. Impresionante intensidad. En definitiva, un lugar para ir una y otra vez para alegrar cuerpo y alma.

viernes, 22 de abril de 2016

Ensalada de quinoa



Seguimos esta semana en Perú con las recetas de Ceviche. Esta vez vamos a hacer una ensalada con un producto que nos gusta mucho por su versatilidad: la quinoa. El original lleva además unos judiones, así que no estaría de más añadir alguna legumbre para hacer un plato más completo. Con la cantidad de guindilla propuesta queda ligeramente picante, pero podemos reducir o aumentar los ajíes al gusto. En cuanto a los alquequenjes no son muy difíciles de conseguir en buenas fruterías e incluso en algunas grandes superficies. En cualquier caso, si no los conseguimos podemos obviarlos, pero le dan un punto agridulce bastante interesante.

Ingredientes 4 personas: 150 gr. de quinoa, un manojo de cilantro, 1 aguacate, 1 tomate, ½ cebolla roja, y 1 ají limo. Aliño: 2 limas, 1 ají limo y 1 cucharada de aceite de oliva. Salsa de alquequenje: 10 alquequenjes y 1 cucharada de azúcar

Cubrimos los alquequenjes con agua, echamos el azúcar y dejamos cocer hasta que estén tiernos. Trituramos colamos y dejamos enfriar.

Lavamos y cocemos la quinoa hasta que esté tierna. Escurrimos y dejamos enfriar.

Despepitamos el ají limo y lo cortamos en rodajas, picamos, el tomate, la cebolla y el cilantro y troceamos el aguacate. Mezclamos con la quinoa y con una vinagreta hecha con el zumo de las limas, el ají limo picado y el aceite. Servimos la ensalada con un poco de salsa de alquequenjes.

miércoles, 20 de abril de 2016

Píldoras de placer: el queso MdG 1060



Hacía tiempo que no traíamos a esta sección uno de nuestros productos fetiche, un queso. Algo que no podemos evitar solucionar tras probar la maravilla que hoy os presentamos. Se trata de un producto totalmente artesano elaborado en la quesería Molí de Ger, situada en el municipio de Ger, en la Cerdanya, a más de 1.000 metros de altitud. Allí producen lácteos procedentes de leche cruda de vacas de la raza frisona de forma más natural posible. Por ahora hemos probado ese MdG 1060, un queso de pasta blanda cremoso, aromático y elegante. Nosotros lo encontramos por casualidad en el Mercado de San Fernando, de Madrid, y nos hemos enamorado. Ahora nos proponemos probar más cosas de esta casa porque si siguen la misma línea prometen muchas satisfacciones.

lunes, 18 de abril de 2016

La Cabra. Solidez y sabor sin sobresaltos



Habíamos visitado La Cabra hace algún tiempo y nos había gustado, pero eso fue antes de que le dieran la estrella Michelin y en una cena de grupo un tanto especial. Desde entonces hemos oído de todo sobre si era o no era merecido este reconocimiento. Ahora hemos vuelto a comprobarlo y podemos decir que, desde nuestro punto de vista, sí lo es. Por espacio y por servicio. Pero sobre todo por lo que encontramos en el plato. Una cocina seria y asentada. Sin grandes sorpresas y sin necesidad de ellas. Un viaje de satisfacción y plenitud sin moverse del centro de Madrid.


El local presenta un aspecto moderno y luminoso, con buena separación entre mesas. A la entrada hay una zona de barra con una carta más informal. Justo detrás el salón donde sólo sirven dos menús degustación. El personal, amable y cercano, cumple como un reloj. Y el sumiller es de los que hace disfrutar a los que nos gusta el vino. Elegimos un Bertha Gran Reserva, un cava que vamos intercalando con las copas de otras botellas que nos van sugiriendo: Manzanilla AB, Côtes du Jura Domaine Macle, Pouilly Fuissé Marcel Couturier, Andeluna Altitud y Medium de Ximénez Spínola. Un lujo.


La cena empieza con los snacks que nos llevan de ruta por distintos puntos de la geografía española. Intensidad en la Infusión fría de sarda y manzanilla, en el Bombón de Idiazábal o el Bikini de bull. Originales interpretaciones del Socarrat, del Pa amb tomaquet o del Bocata de calamares. Protagonismo del producto en la desnudez del Carpaccio de vieira o del Mejillón en su propio jugo. Y en todos y cada uno de los bocados mucho sabor. Un denominador común que nos encontraremos a lo largo de toda la comida.


El primero de los platos, Ostra, Chablis y Encurtidos se presenta en tres pasos: el molusco, una emulsión líquida del bivalvo y una hoja de ostra con emulsión de bergamota. Delicadeza y coherencia que resalta el producto. El Taco de Huitlacoche, Jalapeño y Gordal es una armonía perfecta de la que comeríamos una docena. Una de esas elaboraciones llena de matices en las que todo concuerda. Estupendo el Mantou de Carabinero, con un bicho de calidad y bien tratado y acompañado de un bollito adictivo. Aparente sencillez en el Shabu Shabu de toro en el que las fas laminas de atún se cocinan en un caldo de setas de altísimo nivel. 


Terminamos la parte salada con el goulash de carrillera. Lo mejor de la noche. Horas de cocción que dan como resultado una carne de maravillosa textura que se acompaña de una salsa potente y refinada. Como postres un original Canela en el que la especia se convierte en técnica y ligereza. Mientras, Coco y Pistacho resulta ser uno de esos dulces que nos encantan gracias a un equilibrio que no empalaga. Y como remate un detallazo. Un pastelito de chocolate para celebrar un cumpleaños del que no habíamos avisado. Esas cosas que cuentan tan poco y dejan tan buen sabor de boca.

viernes, 15 de abril de 2016

Lomo saltado



Hace pocos días unos buenos amigos nos sorprendieron con uno de los mejores regalos que nos pueden hacer, un libro de cocina. En este caso Ceviche, un recetario peruano al que le tenía echado el ojo hace tiempo y que ha resultado estar lleno de recetas apetecibles y no muy complicadas. Hoy traemos una de ellas, un lomo saltado de los mejores que hemos probado. Muy importante, por supuesto, es la calidad de la carne. Por lo demás no tiene más complicación que pensarlo con unas horas de antelación para hacer el adobo para macerar la ternera y dejarla sumergida en él el tiempo suficiente. Si no tenemos ají amarillo podemos utilizar ají limo u otro tipo de pimiento picante y en lugar de pisco podemos echar otro destilado seco y blanco.

Ingredientes 4 personas: 600 gr. de solomillo de ternera, 2 tomates, 1 cebolla roja, 1 ají amarillo, 20 ml. de pisco, cilantro y perejil. Adobo: 4 dientes de ajo picados, 150 ml. de salsa de soja, 30 ml. de vinagre de vino tinto, 2 cucharaditas de salsa Perrins, 2 cucharadas de agua, ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal.

Mezclamos los ingredientes del adobo y cubrimos con ellos el solomillo cortado en dados. Dejamos macerar durante unas cuatro horas.

Escurrimos la carne, despepitamos y troceamos los tomates en gajos, cortamos las cebollas en rodajas gruesas y el ají en tiras. Ponemos un poco de aceite a calentar, salteamos la carne con las verduras, añadimos el pisco, dejamos que se evapore el alcohol, incorporamos el adobo, damos un hervor y servimos con un poco de cilantro y perejil por encima.