martes, 21 de octubre de 2014

Píldoras de placer: los pinchos de A Fuego Negro



Nos encanta ir de pinchos por San Sebastián, una forma informal y divertida de comer de maravilla. Desde los más clásicos como el Tamboril o Gambara hasta los más modernos como La Cuchara de San Telmo. Y de uno de estos últimos vamos a hablar hoy, de A Fuego Negro y los cuidados bocados que salen de su cocina. El marmitako de bonito, un muy original txangurro o su riquísimo Makcobe. Sabores de siempre presentados de otra manera y acompañadoa por una interesante selección de vinos por copas con una curiosa clasificación que diferencia entre Klasikorros y Divertidos. Un fijo en nuestras visitas donostiarras.

lunes, 20 de octubre de 2014

Hattori Hanzo. Mucho Japón en una taberna de verdad


 

Cuando estuvimos en Japón descubrimos, entre otras muchísimas cosas, que allí no es todo es pescado crudo. El sushi es una comida excepcional, mientras que en el día a día lo más habitual es comer brochetas de carne, pescado o verduras, todo tipo de fideos, guisos… y tapas, muchas tapas. Porque si hay una buena costumbre por allí es la de reunirse en ruidosas tabernas, las izakayas, donde beber y comer de manera informal. Esa manera de relajarse y compartir que tanto nos gusta en España y que ahora llega a Madrid en su versión oriental gracias a la apertura de Hattori Hanzo.



Abrió sus puertas este pasado verano en una céntrica calle de la capital, muy cerca de la Gran Vía. El local, decorado con gusto y autenticidad tiene una zona de barra con unas cuantas mesas y un comedor de estilo tradicional. Todo lleno de detalles como el suelo adoquinado y una alcantarilla típica de Osaka, farolillos, palés traídos desde Japón o la robata, una barbacoa de carbón situada al final de la barra y donde podemos observar como hacen algunos de sus platos.


En la carta sugerentes recetas elaboradas de forma totalmente casera, con buenas materias primas, y a precios muy competitivos. Comenzamos con un agradable cóctel a base de sake, crema de cassis y zumo de lima. Ya en la mesa empieza el desfile de platillos muy bien acompañados, primero por sake y luego por un riesling Fritz Haag 2012. Delicado y exquisito el hígado de rape con salsa ponzu y momiji oroshi, un rábano daikon vaciado y relleno con chile rojo y rallado. 


Adictivos el cangrejo de concha blanda con mahonesa de kimchi y el karaage, trocitos de pollo marinado y rebozado en almidón de patata. Llega una espectacular selección de brochetas, todas a buen nivel. Pollo de corral con salsa yakitori, albondigas de pollo y jengibre, anguila de la Albufera con salsa Kabayaki , salmón marinado así en miso blanco, espárragos con salsa de sésamo… Continuamos con currypan y kakuniman, unos golosos bollitos bollitos rellenos de curry y de panceta y pepino. 


Momento para el Okonomiyaki estilo Hiroshima, una especialidad que en Madrid, por ahora, sólo encontramos en este restaurante. Se trata de una especie de tortilla con col, panceta y yakisoba cubierta de una salsa especial. Tan calórica y nutritiva como rica. Un vicio. De postre Dorayakis rellenos de crema de alubias y una peculiar barbacoa de nubes con galletas y chocolate de té matcha. Dulces muy dulces para rematar una comida de lo más recomendable para viajar a Japón por muy poco.

viernes, 17 de octubre de 2014

Urta a la plancha con crema de chirivías

  

Vamos a hacer hoy un plato con uno de los ingredientes que en breve estarán en su mejor momento, las chirivías. Nos hemos basado en una receta del admirado Abraham García, un amante de este tubérculo. En vez de vermú podemos poner un poco de vino blanco y si no tenemos caldo lo sustituimos por agua. En cuanto al pescado, utilizamos éste porque era el que estaba fresco en el mercado, pero quedará estupendamente con cualquier otro, y las vieiras, aunque quedan muy bien en el conjunto, son prescindibles. 

Ingredientes 4 personas: 4 filetes de urta, 6 chirivías, 1 cebolleta, 1 chalota, 1 diente de ajo, ½ litro de caldo de pollo, 1 vasito de vermú blanco, 100 ml. de nata líquida, 4 vieiras y 100 gr. de tacos de jamón ibérico. 

Pelamos y troceamos las chirivías. Las rehogamos durante 10 minutos, añadimos la cebolleta, la chalota y el ajo picados. Antes de que cojan color cubrimos echamos el vermú, dejamos que se evapore el alcohol, cubrimos con el caldo y dejamos cocer hasta que esté todo tierno. Escurrimos la verdura, la trituramos, salpimentamos y añadimos caldo si está muy espeso y un chorro de nata líquida. Hacemos a la plancha la urta y las vieiras y servimos con la crema y unos taquitos de jamón por encima.

jueves, 16 de octubre de 2014

Píldoras de placer: la Taberna der Guerrita



Es uno de esos sitios al que volvemos una y otra vez y que no nos cansamos de recomendar. Er Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, es una taberna y mucho más. Una barra donde tomar deliciosos guisos y frituras. Cocina casera que no puede estar mejor acompañada de los estupendos vinos de la casa. Además, una tienda con una interesantísima selección de etiquetas de la zona y una sala donde se realizan catas y encuentros muy recomendables. Detrás de todo Armando, siempre inquieto lleno de propuestas como las de su nuevo cartel de otoño, con presentaciones, exposiciones e incluso acciones nómadas que les traerán a Madrid, y a las que seguro asistiremos.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Aromas de Tailandia. Mercados en los que disfrutar viendo, oliendo y comiendo




Último día en Bangkok y por delante tanto por ver, tanto por hacer y por sentir, que aún queda oculta la pena de la momentánea despedida. Minutos que se escapan y que llenamos de los sabores de tantos mercados que nos quedan por recorrer. Empezamos por un rápido desayuno a base de las deliciosas frutas locales. Mango, piña y esos zumos de granada que llenan de energía con el color de la vida.


El siempre rápido y cómodo metro nos lleva a Chatuchak para perdernos en su parque. Simpáticas ardillas, inquietantes lagartos y un orden que de pronto desaparece a favor de frondosos paisajes que nos absorben. Muy cerca el famoso mercadillo de Chatuchak con cientos de puestos de todo y para todos. Ropa, accesorios de todo tipo, menaje, comida y bebida… pero no caemos en la tentación. Queremos comer en el famoso Or Tor Kor.


De camino sorprendente encuentro con un barrio en el que una tienda tras otra ofrece todo tipo de crías de peces y otras criaturas marinas. Y de pronto una mezcla de siseantes y chillones sonidos provocados por los miles de grillos, gusanos y demás insectos que se agolpan en cajas dispuestos a ser vendidos. Un poco más adelante la tranquilizadora visión del gran mercado que nos ha llevado hasta allí. 


Or Tor Kor se encuentra en un amplio edificio lleno de paradas con atractivos alimentos. Fruterías, pescaderías, carnicerías, tiendas de especias y comestibles deshidratados, hueverías… Enorme variedad rodeada de un exquisito orden y limpieza. En el centro, una zona para sentarse a comer y otro buen puñado de puestos donde preparan la comida al momento. Guisos, ensaladas, asados… 


Sugerentes propuestas entre las que elegimos una exquisita tortilla de ostras con salsa dulce de chilis y unas brochetas de cerdo. Algo de arroz y de postre un refrescante coco joven. Maravillosa y auténtica comida que reposamos dándonos un masaje tailandés en Asia Herb Association. Mucha tradición tanto en el decorado como en las formas de estos recomendables centros de estética que tienen varios locales por la ciudad.  


De allí a tomar el barco que nos conducirá al último destino de la jornada, Asiatique the River Front, una especie de centro comercial al aire libre, bastante turístico, con una variada selección de restaurantes que reúnen cocinas de varios países. Decidimos dar un respiro a la gastronomía local dándole una oportunidad a un japonés que resulta adecuado sin deslumbrar. Correcto sashimi y sabrosa anguila con arroz. Despedida de un día en el que ya soñamos con nuestro próximo destino: Chiang Mai.

martes, 14 de octubre de 2014

Píldoras de placer: la cocina de Alberto Ferruz en Millesime



Millesime es una de esos eventos en los que de vez en cuando te llevas la alegría de descubrir algo. Un producto, una técnica, un chef, un restaurante o una cocina. Disfrutamos siempre con Tumbarello y sus magníficas trufas y nos deleitamos con la estupenda causa de Tampu o los escabeches de Yeyu, entre otras cosas. Pero sobre todo nos sorprendemos ante los bocados que prepara para la ocasión en joven cocinero de Bon Amb, Alberto Ferruz. Una ostra de calidad con una salsa oriental que la potencia con acierto, un delicado platillo a base de bonito con boniato y limón y un estupendo guiso de garbanzos con morcilla de calamar. Tres recetas sencillas, frescas y elegantes que nos despiertan la inquietud de viajar hasta el Parque Natural del Montgó para profundizar en su oferta culinaria.

lunes, 13 de octubre de 2014

La Cabezuela. La nueva tradición quesera



Una vez más, la Asociación Madrileña de Sumilleres nos da la oportunidad de profundizar en el mundo gastronómico, esta vez a través de los quesos. De los magníficos quesos de La Cabezuela. Una quesería familiar y artesana situada en la madrileña población de Fresnedillas de la Oliva que tiene la calidad como principio y fin de sus productos. Hace cuatro años tomaron las riendas sus actuales propietarios, personas que transmiten la pasión de una filosofía basada en el trabajo, la ilusión y el sentido común, y que ya dan buenos frutos. 



Los quesos están elaborados exclusivamente con leche del ordeño en exclusiva de 1.000 cabras de raza autóctona del Guadarrama, lo que les confiere una marcada razón geográfica. Estos animales endémicos están ligados al sistema central desde hace siglos, cuando se utilizaba para el consumo familiar y aún son muchos los pequeños rebaños que existen en la zona. 


Son cabras grandes que necesitan pastorear entre tres y cinco horas diarias. Un tiempo que dedican a comer, según la época, brotes de las viñas recién cosechadas, bellotas, gramíneas o plantas aromáticas. Alimentación que ayuda al mantenimiento y abono de los campos, a un que tiempo marca los aromas que transmite a la leche, y con ella, al queso. 


Esa materia prima sigue a continuación un controlado proceso para que nunca se pierda la trazabilidad y así lograr la excelencia. El impecable ordeño, la inmediata recogida de la leche o el importante detalle de no prensar y desuerar por gravedad. Una cuidada metodología de trabajo y la inquietud por hacer diferentes tipos de quesos con la misma leche. Para aprender visitan granjas de Francia e Inglaterra donde trabajan con nuevos métodos que luego trasladarán a su casa. 


Una acogedora estancia en la misma quesería es el lugar elegido para que, en torno a una gran mesa, probemos algunos de ellos. Para acompañarlos unas botellas de Chass, interesante vino de Cebreros. Empezamos por el Lingote. Sencillo, agradable. Un queso para todos. Seguimos con La Bomba. Un curado de 18 meses de aromática potencia. Excelente Cabra de Botas, con dos meses de maduración y espectacular intensidad. 


Original temperamento el de La Cibezuela, madurado en cerveza. Y para terminar un rico aperitivo en forma de crema a las finas hierbas tan natural como alejado de las que pueblan estanterías de las grandes superficies. Nos quedamos con las ganas del cheddar de cabra, novedad que pronto cataremos, mientras que esperamos que se hagan realidad locos sueños como el de ese Cheese Track que nos llenaría de alegría.