viernes, 25 de julio de 2014

Carpaccio de manitas con boletus




Pues como lo prometido es deuda, aquí estamos hoy con la prometida receta de Joan Roca, un delicioso carpaccio de manitas de cerdo. Puede parecer complicado, pero sólo es un poco laborioso. Es importante escaldar bien las manitas antes de cocerlas y deshuesarlas templadas para que no se endurezcan y nos resulte imposible. Para conseguir unas láminas muy finas de carpaccio, es ideal una máquina corta fiambres, pero se puede hacer perfectamente a mano con un cuchillo bien afilado. Además es un plato ideal para hacer cuando tienes invitados porque puedes prepararlo con tiempo para darle el golpe final de calor y servir. 

Ingredientes 4 personas: 5 manitas de cerdo, 200 gr. de boletus, 70 gr. de zanahoria, 70 gr. de nabo, aceite de oliva, vinagre, piñones y cebollino.

Picamos el nabo, la zanahoria y los hongos, los cubrimos con aceite de oliva y los confitamos hasta que estén hechos y escurrimos.

Cocemos las manitas previamente escaldadas. Cuando están tiernas retiramos del fuego, las deshuesamos antes de que se enfríen. 

Rellenamos cuatro de las manitas con la mezcla de boletus, nabo y zanahoria, envolvemos en film transparente dándoles forma cilíndrica y congelamos. 

La otra manita la cortamos en trocitos y la mezclamos con los boletus y las verduras que nos han sobrado de rellenar las manitas. Con esta mezcla, aceite de oliva, vinagre, unos piñones tostados y cebollino hacemos una vinagreta. 

Descongelamos las manitas y antes de que se descongelen del todo las cortamos en láminas muy finas (mejor con un corta fiambres). Las disponemos en un plato a modo de carpaccio y justo antes de servirlas las ponemos un par de minutos bajo el grill del horno. Finalmente salseamos con la vinagreta.

jueves, 24 de julio de 2014

Píldoras de placer: Wineissocial



Nos hicimos socios en sus inicios más por curiosear que por otra cosa y sin mucha intención de permanencia. Sin embargo fue pasando el tiempo y nos atrapó, porque Wineissocial no es un club de vinos al uso. Una selección mensual de dos etiquetas adaptadas a tus gustos por 19,99 euros, con la flexibilidad de poderlas cambiar e incluso de saltarte meses. Además una tienda en línea con una selección permanente, ofertas y ventas especiales por zonas, tipologías… Pero lo mejor es que te descubren vinos realmente interesantes. Diferentes, de calidad y con unos precios muy buenos.

miércoles, 23 de julio de 2014

Evocadora cena kaiseki con Yoka Loka, L’Artisan Furansu y el maestro Yasutaka Kasuga



Nos llegó medio de refilón y no nos pudimos resistir. Yoka Loka y L’Artisan Furansu organizaban una cena kaiseki. Una sucesión de platos con productos especialmente seleccionados con el respeto por la esencia de su sabor como hilo conductor y acompañados para la ocasión por varios tipos de sake. Tras los fogones el maestro japonés Yasutaka Kasuga, cocinero durante cuatro años de los monjes del Templo Youshu y con una amplia trayectoria en reconocidos restaurantes de Kyoto. Una experiencia única que nos devuelve a un año atrás, cuando Japón nos conquistó.


Tras una agradable espera tomando una cerveza Kirin, pasamos al salón principal del restaurante L’Artistan Furansu, donde nos espera un festín con vistas a una cocina abierta donde Kasuga y su ayudante ejecutan cada plato con esmero. Empezamos con el Jassun, una selección de 8 aperitivos: tofu con salsa de miso, gelatina de agar agar, caldo de pescado y de huevas, albóndigas de langostino y bolas de arroz frito rellenas de gambas, makis de verdura (pepino y daikon) y pescado, conchas finas con verduritas y miso, pescaíto frito, ensalada de langostino, ñame y berenjena y espinacas con sésamo. 


Seguimos con el Otsukuri a base de sashimi de salón, pez mantequilla, atún y un toro de excelso. El Jashi- Yasume, un plato frío intermedio es un curioso flan de aguacate y tomate acompañado de tres huevos: de gallina, de salmón y de pez volador. A continuación llega el Sii-Zakana, la elaboración caliente de pescado: bacalao al vapor y caballa frita con tirabeques y pepino. 


Finalizamos Gohansui-Mono, el último pase salado, que se compone de un tradicional arroz con anguila y un reconfortante caldo japonés con surimi casero. De Mizu-Mono, es decir, de postre, un pastel de azúcar de caña al vapor y una bola de gelatina rellena de pasta de judías dulce y el siempre delicioso té matcha. 


Acompañando toda la comida una sucesión de sakes de nombres imposibles con los que recorremos estilos y tipologías tan diferentes como interesantes. El Nigori Sake, frío, sin filtrar, denso y opaco. Un Mitani Fujio Jyunmai con el 50% de pulido del arroz, glicérico y licoroso. Los Junmai Daiginjo con un pulido superior y alcohol añadido, que resultan sutiles y elegantes. Y los del estilo Yamahai, la forma más tradicional de hacer esta bebida con la que obtienen un potente Ginjo que se toma frío, y un aromático y voluminoso Junmai, que también se puede beber caliente. Comida y cata repleta de tradición, cultura y pasión. Sabores, aroma y colores que siempre tienen sentido.

martes, 22 de julio de 2014

Píldoras de placer: el KPi Dulce de Albillo



Se trata de la última locura del viticultor Daniel Ramos, un vino dulce de uvas de la variedad albillo procedentes de dos fincas de la zona de Cebreros. Frutos que deja en la vid más tiempo del habitual, para luego fermentar y macerar en tinajas de terracota durante más de cien días y rematar con un año más de reposo en acero inoxidable. Un prodigio de la imaginación que nos encandila con complejos aromas a naranja, miel y frutos, secos dando paso después a sabores de gran intensidad en los que el equilibrio se consigue gracias a una justa lucha entre amargos y acaramelados que nunca empalagan. A penas 500 botellas de un néctar divino que nos sentimos afortunados de probar.

lunes, 21 de julio de 2014

Kimura. Un nuevo pedacito del Japón más auténtico en Madrid




Hace ya más de un año que los amantes de la cocina japonesa nos quedamos un poco huérfanos. Fue el día que nos acercamos a comer un poco de buen sushi y nos encontramos ante un cartel en la puerta que anunciaba el cierre por jubilación de Aki. Una pequeña y auténtica taberna japonesa con una magnífica relación calidad precio y un trato encantador. Así que cuando oímos hablar de la nueva aventura de los que fueron su cocinero y su encargada no tuvimos dudas. Había que ir a Kimura.


El nuevo restaurante está situado en un agradable local a espaldas del Museo del Prado que aún mejorará más tras algunos retoques en la barra que harán muy pronto. No es una zona de paso y hay que ir expresamente, pero vale la pena acercarse hasta allí a disfrutar de una cocina japonesa sencilla y de verdad. Entrantes clásicos, algunos platos calientes como tempuras o fideos y mucho sushi tradicional. Para beber cerveza Kirin de botella o de grifo, muy pocos vinos y unos cuantos sakes interesantes. Y entre semana a mediodía varios menús a precios de lo más competitivo.


Empezamos con una caña japonesa y un rico aperitivo de fideos celofán y verduras. De entre los apetecibles primeros, elegimos el ankimo, hígado de rape cocido troceado y con un suave aliño. Deliciosa potencia. Seguimos con el sashimi variado con piezas de atún, salmón, pez mantequilla o chicharros, entre otros. Buenos tanto los cortes como el producto. Llega después el maguro yukke, un tartar bien cortado y con un aliño punzante que respeta el sabor del pescado.


Continuamos con los niguiris. De pez mantequilla, de chicharro, de anguila, de concha roja, de caballa con una suave vinagreta… todos exquisitos. Algo más grandes de lo habitual, con el arroz perfecto de punto y sabor y con mucho pescado, como los hacían en Aki. De postre unos agradables mochis rellenos de helado de vainilla y para beber Nigorizake, un sake que apenas se filtra de aspecto turbio, textura cremosa y con notas de futas y miel. Una curiosidad muy diferente a todos los que habíamos probado. Un viaje gastronómico al Japón más auténtico a través de una cocina genuina y una atención imperial.

viernes, 18 de julio de 2014

Tacos de steak tartar



La receta de hoy es un invento sencillísimo pero bien rico. Se trata simplemente de un clásico steak tartar con un toque mexicano y servido sobre las típicas tortillas de este país. Las hemos utilizado de maíz, pero servirían igualmente las de trigo, y hay que tostarlas para que queden crujientes o bien en el horno o en una sartén con una gota de aceite. Para el steak hemos utilizado chiles chipotles pero serviría cualquier otro tipo y en cuanto al tipo de carne, hemos elegido vaca vieja para que tenga cierta potencia de sabor, pero también podría utilizarse ternera.

Ingredientes 4 personas: un paquete de tortillas de maíz, 400 gr. de carne de vaca, 1 cebolleta, 6 pepinillos, una cucharada de alcaparras, 4 cucharadas de mayonesa, 1 anchoa, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de chiles chipotles triturados, 1 jalapeño y cilantro.

Ponemos las tortillas en el horno con el grill hasta que estén crujientes.

Trituramos la anchoa y mezclamos con la mayonesa, la mostaza y los chiles chipotles. Picamos la carne, la cebolleta y las alcaparras, lo mezclamos todo bien y servimos sobre las tortillas de maíz con el jalapeño y el cilantro por encima.

jueves, 17 de julio de 2014

Píldoras de placer: La Garriga



Hace más de 50 años que abrieron su primera tienda, nada menos que en Tenerife. Allí ya no tienen la suerte de contar con su presencia, pero sí en Madrid y en Barcelona, donde La Garriga tiene sus tiendas hoy en día. Charcuterías en las que se pueden comprar excelentes productos como ibéricos, longanizas, quesos y butifarras de todo tipo. Pero es que además tienen unos riquísimos bocadillos para comer allí mismo. De jamón ibérico, de sobrasada de cerdo negro, de salchichas frescas… en fin, montones de cosas ricas para desayunar, almorzar, merendar o llevar a casa.