viernes, 17 de abril de 2015

Jarrete de ternera con salsa de cítricos



Volvemos con nuestras recetas en cocotte. Esta vez vamos a utilizar jarrete u osobuco de ternera, una pieza que requiere una larga cocción a fuego lento pero que bien tierna resulta deliciosa. A la receta original le hemos añadido un poco de lima para darle otro aire y hemos utilizado caldo de carne, pero también podría ser de pollo o de verduras. En cuanto a la guarnición, lo hemos acompañado de un puré de patatas muy cremoso con un alto porcentaje de mantequilla, pero también quedará muy bien con arroz blanco o con pasta cocida y rehogada. 

Ingredientes 4 personas: 4 trozos de jarrete de ternera, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, tomillo, perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de concentrado de tomate, la piel de una naranja, 1 lima y 1 limón, 1 cucharada de mantequilla, 100 ml. de vino blanco y 100 ml. de caldo de carne. 

Salpimentamos y enharinamos el jarrete y los doramos en una olla con aceite de oliva. Apartamos y en el mismo aceite rehogamos la cebolla picada, el apio y las zanahorias picadas con los dientes de ajo. Echamos el vinagre y desglasamos. Incorporamos el tomate picado y el concentrado, ponemos encima de la verdura los jarretes las hierbas, la mitad de la corteza de naranja y del limón cubrimos con el vino y el caldo, tapamos y dejamos cocer alrededor de dos horas, hasta que la carne esté tierna. Desechamos las hierbas y las cortezas, trituramos la salsa y volvemos a ponerla al fuego con los jarretes. Cortamos en juliana el resto de las ralladuras y las mezclamos con una cucharada de mantequilla e incorporamos al guiso diez minutos antes de terminar. Servimos bien caliente acompañado con puré de patatas.

miércoles, 15 de abril de 2015

Píldoras de placer: MadrEAT



Comenzó su andadura en otoño y tras unos inicios con algunos problemas de ubicación y espacio se ha hecho con un hueco en la agenda gastronómica de Madrid. Una convocatoria mensual que el próximo fin de semana celebra ya su VI edición. Y le auguramos larga vida porque la verdad es que MadrEAT es un evento para disfrutar de lo lindo. Comida callejera de estética hipster y con unos cuantos representantes de muy buenas cocinas como Triciclo, La Cesta, Chirón, Arzábal, Chifa, Picsa, Diwali o Tepic. Una oferta que no para de crecer con incorporaciones que incluso vienen de lejos, como el restaurante Lera que se traslada desde tierras zamoranas para hacer nuestras delicias con sus guisos y escabeches.

lunes, 13 de abril de 2015

D’Stage. Sabrosa modernidad


 

Ha sido una de las aperturas más importantes del año en Madrid y cuenta con llenos diarios prácticamente desde el primer día. Hay que reservar con meses de antelación, lo que ha demorado nuestra visita. Un tiempo de espera en el que oíamos opiniones para todos los gustos. Ahora, al fin, podemos dar la nuestra. Y es que Diego Guerrero se encuentra como pez en el agua en su D’Stage donde desarrolla una cocina atrevida, moderna y sabrosa en un entorno que engancha.


El restaurante se encuentra situado en la zona de Las Salesas en un local de cálida estética industrial, que transmite cierta informalidad a la vez que te hace sentir cómodo. Se encuentra dividido en tres espacios fundamentales, el bar donde te reciben y tomas el aperitivo, la cocina vista, en la que se degusta el segundo bocado y el comedor, con amplias mesas y buena separación entre ellas. El servicio cercano y simpático acorde con la estética del lugar en el que todo funciona entre confortable frescura. 


La oferta se basa en dos menús de 12 y 15 platos por 87 y 118 euros respectivamente. En la carta de vinos, interesantes referencias pero a precios excesivamente altos. Comenzamos en el bar con la fantástica Manzanilla Pasada Almacenista de Lustau y el marisco del día, un buen erizo de mar con un agradable dashi cítrico que acompaña muy bien al equinodermo. Ya en la barra que se encuentra frente a la cocina nos preparan en directo un cebiche de carabinero con una sabrosa salsa de rocoto y el coral de las cabezas, rematado con cebolla crujiente y caviar cítrico. Delicioso.


Pasamos a la mesa donde nos recibe el Pato Pekin, una especie de sandwich que combina crujientes y cremosos con gusto. Sensacional el mochi de hutaclocoche, tanto por textura como por un equilibrio de sabores. Continuamos con Atún, toffee y “foisabi”. Atún crudo sobre un fondo de caramelo sobre el que rayan en el momento lo que parece wasabi y que resulta ser una mezcla de la raíz y foie gras. Buen el atún oculto por acompañamientos excesivamente dulces. Golosa la torrija de pan tumaca con sardinas ahumadas en una combinación que siempre funciona. 


Excelentes los Ravioli de alubias de Tosola. Un gran plato que aúna con acierto técnica y memoria. Seguimos con Del invierno a la primavera, una serie de vegetales de temporada con crema de tupinambo y trufa negra. Una elaboración que terminan en sala y que resulta gustosa y reconfortante. Como pescado un salmonete en salmuera con escama crujiente, perfecta la mezcla de aromas y el punto del pescado. Terminamos la parte salada con el pichón asado en anticucho de ají mochero y quinua negra. Otro plato bien ejecutado, con muchos elementos bien ensamblados y el ave en su justa cocción. 


Como pre postre la fresca Hoja de Mají, con gelatina de cóctel Margarita y lima. Llega entonces La ruta de las especias, un fragante y rico juego con la divertida efervescencia de los petazetas de fondo. Y como remate el Ajo negro, un trampantojo de merengue relleno de crema de ajo negro. Para beber el más que correcto cava Raventos i Blanc de la Finca 2011, un fresco mencía Gorvia de Monterrei y Itsas Mendi Uretzi , un txacolí dulce de perfecta acidez. Un lugar donde dejarse llevar para gozo de los sentidos.

viernes, 10 de abril de 2015

Tom Yum Goong



Es una de las recetas que más nos gustaron en nuestro viaje a Tailandia. Una sopa picante y especiada con multitud de matices que aunque a veces abrase la boca, es imposible parar de comer. En esta ocasión la hemos hecho setas y gambas y lo más importante es añadir éstas últimas al final de la cocción porque enseguida se pasan de punto. El original lleva galangal pero ante la dificultad para conseguirlo, lo hemos sustituido por jengibre. Hay muchas versiones, con o sin una pasta elaborada con chiles, ajos, chalotas, pasta de gambas y tamarindo, entre otras cosas y llamada Nam Prig Pow. Nosotros para simplificar hemos utilizado una pasta de curry rojo normal a la que hemos añadido un poco de tamarindo para aportarle acidez.

Ingredientes 4 personas: ½ litro de caldo de pollo, ½ litro de agua, 12 gambas peladas, 250 gr. de setas, 10 rodajas de jengibre, 12 tomates cherry, 5 hojas de lima kaffir, 3 lemongrass, una cucharadita de pasta de curry rojo, una pizca de pasta de tamarindo, 3 cucharadas de lima 2 cucharadas de salsa de pescado ½ cucharadita de azúcar, 3 guindillas ojo de pájaro, 4 cebolletas orientales cortadas en trozos de 3 cm. y cilantro.

Poner a hervir el caldo con el agua, añadir la lima kaffir y el lemongrass picados, echamos la pasta de curry y el tamarindo, incorporamos las setas y cuando estén hechas añadimos la lima, la salsa de pescado, el azúcar, los tomates y las guindillas, introducimos las gambas y la cebolleta y servimos con cilantro al gusto.

miércoles, 8 de abril de 2015

Píldoras de placer: la tortilla del Izaro



Tras el cierra del mítico Kepa Landa, famoso por sus tortillas de patatas, nos disponemos a buscar dónde disfrutar e este plato en la ciudad de Bilbao. Así recaemos en el Bar Izaro, un modesto local situado en la Alameda de Urquijo, que ha sido reconocido en dos ocasiones con el premio a la mejor tortilla de Vizcaya y que ganó el XI Campeonato de de España de esta especialidad. Nos sentamos en su barra ante un pincho de tortilla sorprendentemente fina, en apariencia cuajada, pero muy melosa en la boca. Tres patatas bien fritas con un poco de cebolla y seis huevos de los que resulta esta delicia perfecta de punto y sabor. Muy rica.

lunes, 6 de abril de 2015

Umiko. Fusión altamente prometedora




Juan Alcaide y Pablo Álvaro han tenido buenos maestros y eso se nota. Tras su estancia en Kabuki ahora sorprenden a los madrileños con la apertura Umiko, un nuevo restaurante un poco escondido, pero en pleno centro, justo detrás de la calle Alcalá y a un paso de Cibeles y Sol. Allí fusionan la gastronomía japonesa y española con muy buena mano y mejor gusto. El arroz, los cortes del pescado, el cuidado al elegir la materia prima y osadas combinaciones que son un acierto. Una cocina que funciona como un reloj de original y refrescante puntualidad.


El local, que albergó durante años otro sencillo japonés, Nippon, ha sufrido un lavado de cara que con divertidas pinturas y renovado mobiliario, le da un punto actual, luminoso y urbanita, sin perder calidez. En la carta los clásicos apartados de los restaurantes japoneses con entrantes, tartar, sashimis o niguiris, pero con un contenido de rompedora factura. Para beber, además de cervezas japonesas, un listado de vinos con referencias de lo más interesantes, de dentro y fuera de nuestras fronteras y a precios muy ajustados. Y un servicio con detalles por pulir pero siempre atento.


La comida se abre con un aperitivo en forma de ricas cortezas con especias orientales. Buenas ostras naturales o condimentadas: la japonesa, con manzana y yuzu, mientras la peruana lleva ají amarillo que le aporta un interesante punto picante. Muy ricas todas y sin que los acompañantes oculten el sabor del bivalvo. Algo similar a lo que ocurre con todos sus platos y que comprobamos en el usuzukuri con mantequilla y parmesano, en que el queso, lejos de eclipsar al molusco, le aporta un matiz salino que contrasta de maravilla con su natural dulzor. 


Absolutamente perfecto un sashimi de cabracho de impecable corte, con salsa de su sangre que en realidad es una especie de ponzu con remolacha y que no sólo no molesta, sino que realza el sabor del pescado. Los nigiris con un arroz de intachable factura, juegan con estas combinaciones que sorprenden sin desentonar. Muy buenos el de San Pedro a la bilbaína con vinagreta de chile, el de sardina en vinagre, el de caballa con tomate o el de salmonete con su espina frita y una agradable salsa. 


Fantástico el de anguila con un aire de pepino que lo aligera con sutileza. Entrañable el cordobés, de toro con salmorejo, jamón crujiente y huevo hilado que nos traslada a la niñez. Y de llorar el de paella, con el arroz socarrado y coronado por una gambita blanca de excepción y acompañado de su cabeza a la plancha. Entre los calientes, deliciosa oreja entre melosa y crujiente con una adictiva salsa brava oriental. Imprescindible la porra rellena de cochinillo con polvo de gambas. Una especie de crocante bocadillo para pringarse y disfrutar sin vergüenza.


Excelente también una pieza de lomo de vacuno presentada en una pequeña robata. Carne en su punto, tremendamente tierna y de intenso sabor con una infiltración de grasa magnífica. Para cerrar la comida pocos pero buenos postres como una panna cotta oriental de delicada textura y acompañada de una mermelada de yuzu exquisita. Y para beber un fresco y agradable Muscadet del Loira, el Domaine de L’Ecu 2013. Prometedores inicios para una apertura que si sigue progresando promete convertirse en lugar de culto.

viernes, 27 de marzo de 2015

Buey Bourguignon



Seguimos con esas recetas a fuego lento que tanto nos gustan y que tan bien nos salen con nuestra cocotte. Hoy un clásico de la zona de Borgoña en el que lo fundamental es tener una carne de calidad y utilizar un buen vino, tanto para cocinar como para acompañar el plato después. Algunas recetas no llevan champiñones y se puede prescindir de ellos, pero así sale un plato más completo. En cuanto a la salsa, si nos queda demasiado líquida, la podemos apartar del conjunto y reducir por separado hasta conseguir la textura deseada.

Ingredientes 4 personas: 1 kg. de carne troceada para guisar, 200 gr. de panceta ahumada, 1 cebolla, 2 chalotas, 1 hojas de laurel, tomillo, 1 l. de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de tomate concentrado, 1 cucharada de harina y caldo de carne. Guarnición: 200 gr. de champiñones, 20 cebollitas francesas, 20 gr. de mantequilla y 1 cucharadita de azúcar.

Ponemos la carne con la cebolla ya las chalotas troceadas, el tomillo, el vino, un chorrito de aceite de oliva y dejamos marinar durante 24 horas. Pasado ese tiempo, separamos la carne y colamos la marinada. Calentamos aceite en una olla y doramos la panceta cortada en tiras, apartamos y en el mismo aceite doramos la carne, espolvoreamos con el harina y añadimos la marinada caliente y caldo de carne hasta cubrir bien. Incorporamos, el tomate, el diente de ajo, el tomillo y el laurel y dejamos hacer a fuego lento unas dos horas y media.

Por otra parte pelamos las cebollitas y las ponemos a cocer con la mantequilla, el azúcar y 4 cucharadas de agua en un cazo cubierto por papel sulfurizado. Hervimos durante 15 minutos y retiramos.

Salteamos los champiñones y los juntamos con la panceta.

Echamos en el quiso de carne las cebollitas, los champiñones y la panceta, hervimos el conjunto otros 10 minutos y servimos.