miércoles, 27 de mayo de 2015

Píldoras de placer: los yogures de Granja Cantagrullas



No es la primera vez que traemos aquí sus productos, pero es que nos encantan. Ya de por sí los lácteos nos enloquecen, pero si encima están tan bien elaborados como estos, son nuestra perdición. Esta vez vamos a hablar de su yogur, el yogur de Cantagrullas. Está elaborado con leche de oveja de forma totalmente artesanal, como todo en esta Granja vallisoletana. Tiene un mes de caducidad y es más que suficiente porque es totalmente imposible que no desaparezcan de la nevera en pocos días. Cremosos, de intenso sabor y suave acidez se comen sin sentir sin necesidad ni de un poco de azúcar.

lunes, 25 de mayo de 2015

Annua. Un espectáculo para la vista y para el gusto



Una rápida visita a Santander nos hacía difícil la elección de un par de restaurantes donde disfrutar de lo mejor de la gastronomía de la zona. Gracias a un puñado de amigos tuiteros nos decidimos y, sin duda, acertamos. Así nos fuimos hasta la preciosa población de San Vicente de la Barquera donde visitamos Annua. Un entorno de ensueño y una cocina de mucho nivel nos proporcionaron una de las más grandes experiencias gastronómicas del viaje. Acertado mestizaje que une México y Cantabria con tanto sabor como sentido.


El restaurante del cocinero Óscar Calleja se encuentra situado a las afueras del pueblo, al borde mismo del mar. Cuenta con un espacio más desenfadado y económico llamado Nácar y con una maravillosa terraza ideal para tomar el aperitivo o una copa. En el salón de Annua, colores claros, mesas espaciadas y enormes cristaleras que dejar todo su protagonismo al paisaje con un imponente Cantábrico que se abre al horizonte.


Annua ofrece dos menús degustación, el gastronómico por 75 euros y el Experience, por 85. Nos quedamos con éste último y decidimos hacer el maridaje de vinos que nos propone la joven y eficiente sumiller Karen Martínez. Comienza el desfile de platos con los tiempos perfectamente medidos y un servicio discreto y eficaz. Llegan en primer lugar una serie de aperitivos que acompañamos con la cerveza Inedit de Estrella Damm. Sabroso caldo de pescados de roca. Un simple consomé que nos hace soñar con lo que está por venir. Mar, cocina y sabor. 


Chicharrones de bacalao. Las pieles crujientes y rellenas de una crema del mismo pescado. Vicioso. Borono, anís, manzana y parmesano. Sutil combinación de elementos de aérea textura. Ligero y elegante bocado. Bocarte sensei con el pescado en su punto, sobre una fina lámina crujiente con aliños orientales. Niguiri de carabinero con una salsa picante deliciosa. Tostada de guajillo, calamar y foie marino. Interesante y lograda mezcla de texturas y sabores. Y para terminar con estos primeros bocados el Mini desierto. Un gran plato de foie gras que resulta tan gustoso como ligero. 


Pasamos al Champagne Pierre Gimonnet que acompaña estupendamente los dos siguientes platos. La ostra de nuestra Ría con quinoa estofada. Sutil y elegante con el bivalvo templado en una versión muy diferente. Y el Taco R.C. 2.1 en el que los más auténticos sabores de México se unen en la boca creando una armonía perfecta. Continuamos con el Centollo, tocino y kinilaw caliente. El marisco con la melosidad grasa y una leche de tigre típica de Filipinas. Fantástica receta. Y con ella Casona Micaela, un interesante vino blanco de la Costa de Cantabria que aguanta perfectamente la potencia cítrica del plato. 


Seguimos con el Caldo tlaxcalteca, gambas y hoja de aguacate. Las gambitas crudas sobre las que se sirve una crema de mole que a pesar de su rotundidad resulta liviana y respeta el marisco. Nos encontramos con Cantabria en la mesa en la Sardina ahumada, caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco ahumado. Intenso fondo, sabrosas esferificaciones de queso y el pescado que se juntan en idílica armonía. Mucho sabor y mucha memoria. Con estas dos elaboraciones bebemos un Valduero Rosado de la Ribera del Duero. Un vino que no conocíamos y que nos gusta por su sobriedad.


Momento para el siempre delicioso amontillado Tío Diego de las jerezanas bodegas Valdespino que va de maravilla con el Verdel al sarmiento y coles estofadas. El pescado sobre una agradable crema de col con un toque ahumado y con esa coliflor rallada que en crudo tanto refresca. 


Pasamos entonces a dos platos que combinan con gran acierto casquería y productos marinos. En primer lugar el Bogavante azul con pipián de hoja santa y manitas de lechal. Enjundia en una arriesgada mezcla que lo tiene todo. Sabor, potencia, profundidad. Y en la misma línea La cigala en guiso meloso de morros tudancos. Un intenso guiso de mar y montaña más sutil que el anterior que se cierra con una yema de huevo de codorniz que limpia el paladar antes de pasar a los postres. Y con ellos un tinto de Burdeos, un agradable Secret de Gran Bateau. 


Empezamos los postres con el Ravioli de maracuyá y guayaba. Gustoso, ligero y refrescante. Y como remate una elaboración a base de yuca y cajeta, un dulce de leche de cabra procedente de Guanajuato, regados con un estupendo café elaborado en sala en una máquina Chemex. Con ellos el Vi de Gel de Gramona y para terminar unos agradables petit fours denougat de pasión, trufa, almendra y oro y milhojas con una infusión en la terraza mirando al mar. Muy difícil de mejorar.

viernes, 22 de mayo de 2015

Pastel del ángel con lima



Hoy traemos una receta facilísima que hacemos mucho en casa y que resulta muy útil cuando hemos utilizado yemas de huevo para alguna elaboración y no sabemos qué hacer con las claras. Es un bizcocho muy ligero y saludable, ya que no lleva ningún tipo de grasas. Lo novedoso en esta ocasión es que hemos añadido el zumo de una lima y su ralladura aportándole un punto de acidez que compensa su dulzor habitual. Puede comerse así sin más, pero también quedará muy bien como postre con un poco de salsa de chocolate. 

Ingredientes: 12 claras de huevo (350 gr.), 280 gr. de azúcar, 85 gr. de harina, 25 gr. de maicena, 1 lima y una pizca de sal.

Batimos las claras a punto de nieve con la sal. Cuando estén casi montadas vamos añadiendo el azúcar y el zumo de la lima poco a poco sin dejar de batir. Añadimos a las claras las harinas y la ralladura de la lima y mezclamos con cuidado de que no se baje la masa. Ponemos en un molde y horneamos alrededor de 45 minutos a 175 grados.

miércoles, 20 de mayo de 2015

Píldoras de placer: las galletas de Ben’s Cookies



Hace unos días nos sorprendió en el trabajo nuestra compañera @patriciablesa con un sabroso regalito llegado desde Londres que inmediatamente pasó a formar parte de nuestras píldoras de placer. Se trata de las cookies de Ben’s Cookies, una empresa inglesa nacida en 1983 que cuenta con tiendas por todo Reino Unido y que ya ha llegado a lugares tan lejanos como Dubai o Singapur. Pero vamos con lo importante, esas galletas enormes, blanditas, jugosas y con intenso sabor a buena mantequilla. Porque en esta casa cuidan con mimo la elección de cada ingrediente evitando cualquier tipo de aditivo artificial, conservante o colorantes. Unas cookies que hacen de forma artesanal y que se presentan en deliciosos sabores como el de chocolate blanco y frutos rojos o la de tres chocolates que volverá loco a más de uno.

lunes, 18 de mayo de 2015

Izariya. Un japonés kaiseki de verdad



Cruzar sus puertas es viajar a Japón. Los restaurantes nipones, más o menos ortodoxos, invaden nuestras calles, pero hasta ahora sólo había llegando a nuestro país el sushi, y, últimamente, esos fideos tipo ramen que se están poniendo tan de moda. Una pequeñísima parte de lo que supone la amplia gastronomía japonesa entre la que destaca un tipo de comida muy especial, el kaiseki. Unos menús largos y estrechos compuestos por múltiples platillos en los que todo tiene un por qué, desde el orden de cada alimento o sus colores, hasta la vajilla. Una suerte de ritual de la que nos enamoramos en Tokyo y que por fin está al alcance de nuestras manos, porque ha abierto el primer restaurante kaiseki de España: Izariya.


Su propietario y cocinero, Masahito Okazoe, ya tiene tres restaurantes en Kochi, Kobe y Ginza, y hace sólo unos meses que se trasladó a Madrid para montar un nuevo local en el barrio de Chamberí. Un espacio pequeño y austero, con barra y unas pocas mesas, que con su sencillez y la amabilidad de todo el personal nos traslada a su lugar de origen. Su oferta de noche se compone de cuatro menús, uno más ligero por 60 euros, el recomendado, de 80 euros, y otros dos por 100 y 120 en los que básicamente varían los productos utilizados. A mediodía interesantes opciones desde los 16,50 euros y los domingos, una pequeña carta con platos japoneses de todo tipo. 


Para beber cervezas como la Ashahi con la que abrimos la comida y una interesante carta de vinos con referencias diferentes entre la que elegimos un delicioso Meursault Meix Chavaux 2010 François Mikulska. El menú comienza con un aperitivo del chef (Sakiduke) que resulta un original tofu de espárragos caliente de agradable textura que se come en pequeñas porciones que cortamos con los palillos. Seguimos con un caldo claro (Owan) de huevo y almejas. Una ligera sopa en la que encontramos el típico flan salado japonés con almejas en su interior y coronado por unas fragantes hierbas. ¿Cómo se degusta? Primero su aroma, un poco de huevo y un sorbo de caldo, así poco a poco hasta terminarlo. Sencillo y mágico ritual. 


Llega el sashimi variado (Tsukuri) de borriquete, atún, calamar, vieira y toro. Impecable el corte, textura y sabor de todas las piezas. Momento para un segundo aperitivo (Siizakana), una sopa de bacalao y tofu. Meloso pescado sobre un intenso fondo. Nos regocijamos ante la visión del siguiente pase, los entretenimientos (Kuchidori), que no son más que una bonita composición de minúsculos platitos de todo tipo: tempura de ikura, tempura de vieira, ensalada de pulpo, nigiri de borriquete, guiso de pollo, crema de guisantes, judías verdes y pulpo con salsa de fresa. Una fiesta para la vista y el paladar. Continuamos con el sushi (Oshigoni), en este caso un nigiri de wagyu servido en un cuenquito a modo de pequeño chirashi. 


El plato de carne (Nikumono) es un jugoso y sabroso katsudon de ternera. Y finalizamos con las dos elaboraciones con las que concluye todo menú kaiseki, arroz y sopa. En esta ocasión una sopa de miso (Tome-wan) y lo que nos presentan con humor como paella japonesa que no es otra cosa que el arroz (Gohan) con corvina desmenuzada, bambú y verduras. Tan bueno que no queda ni gota. Como postre (Kanmi), por supuesto, fruta. La austeridad dulce que suele cerrar estas comidas bien resuelta en forma de mango en varias elaboraciones. La fruta troceada, un sorbete, una crema y un rico macarron. Rituales, gestos y palabras. Sabores suaves y puros que hacen los sueños realidad.

viernes, 15 de mayo de 2015

Arroz con costillas



Hoy traemos una receta que teníamos pendiente hace tiempo, el impresionante arroz con costillas de @jesusfdezprieto. Hay que empezar al menos un par de días antes con la marinada, si es que queremos hacerla casera. Y también es recomendable hacer el caldo el día antes, para que repose en el frío toda la noche y se pueda desgrasar bien. Las verduras para el sofrito del arroz, se pueden poner o quitar al gusto. Por ejemplo, la receta original no llevaba cebolla y pimiento rojo en vez de verde. En cuanto a la cantidad de caldo, dependerá de cada tipo de arroz, pero suelen ser tres partes de líquido por cada una de cereal. Se trata de que quede un arroz seco y si conseguimos un buen socarrat, mejor que mejor. 

Ingredientes 4 personas: 400 gr. de arroz, 1 kg. de costilla de cerdo ibérico, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 diente de ajo y 1 cucharadita de pimentón. Marinada: 3 dientes de ajo, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 clavos, 1 cucharada de sal y 50 ml. de aceite de oliva. Caldo: 1 kg. de costillas de cerdo, 750 gr. de alitas de pollo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 100 ml. de vino de jerez, agua y sal. 

Para hacer el caldo introducimos las carnes en el horno a 200 y las dejamos hasta que estén doradas. Picamos la verdura y la rehogamos en una olla con un poco de aceite, añadimos el vino, dejamos reducir, incorporamos las carnes y las hierbas aromáticas, cubrimos con agua, dejamos hervir a fuego lento al menos tres horas, lo colamos y lo reservamos.

Hacemos la marinada triturando los dientes de ajo con el resto de ingredientes, embadurnamos con la mezcla las costillas y dejamos macerar durante dos o tres días. Escurrimos las costillas y las ponemos en el horno a 130 grados en una cocotte con la tapa puesta durante 4 horas. Sacamos las costillas, desgrasamos muy bien el líquido resultante y lo echamos en el caldo.

Picamos finamente la cebolla, el pimiento y el ajo y pochamos sin que tome color, añadimos el tomate rallado y el pimentón, dejamos que se evapore el agua del tomate, incorporamos el arroz le damos una vuelta y echamos el caldo caliente. Cuando el arroz esté en su punto lo servimos con las costillas.

miércoles, 13 de mayo de 2015

Píldoras de placer: la tarta de queso de La madre de Cris



La pudimos probar en el Salón de Gourmets y nos encantó. Se trata de una tarta de queso con una original historia. Se trata de una receta familiar que Pilar Molina, una profesora granadina de Secundaria, que la hacía para sus conocidos. Tenía tanto éxito, especialmente entre su hija Cris sus amigas, que decidieron alquilar un local cerca de la Catedral y venderla. Y ha sido todo un éxito, tanto que ya la envían a cualquier punto de España, simplemente congelada, de forma que mantiene todas sus propiedades. Un pastel de delicioso sabor, cremosa y totalmente casera que una vez se prueba es difícil dejar de comer.