martes, 29 de julio de 2014

Píldoras de placer: The World Class Experience


Hoy nuestra píldora de placer tiene forma de guía y sabor a combinado. Una selección de coctelerías de toda España que toma forma en la página web www.worldclassexperience.es para dar a conocer algunos de estos locales, así como todo lo que rodea a este apasionante mundo. Historia, profesionales, y, por supuesto, recetas para que nos lancemos a experimentar y hacerlos en casa. Una ventana a un sector al que aún le queda mucho por decir. Una faro que estamos seguros de que seguirá creciendo convirtiéndose en una preciada referencia de consulta cuando entra la sed y apetece un cóctel.

lunes, 28 de julio de 2014

Shikku Izakaya. Sushi y paz en una agradable terraza

  


Es momento de terrazas. Algunas las conocemos y disfrutamos hace años mientras otras nacen entre el calor del asfalto madrileño. Es el caso que nos ocupa, una de las novedades de la temporada y un pequeño oasis en el centro de la ciudad, junto a la plaza de Cuzco y muy cerca del Bernabéu. Un tranquilo rincón ajardinado en el que disfrutar durante el verano de una rica comida japonesa con el sello de Shikku Izakaya.


La terraza está situada frente al restaurante, está preparada para que se pueda utilizar todo el año y cuenta con una agradable decoración de aires orientales. En la carta una gran variedad de platos japoneses que van desde los más clásicos a otros con un divertido punto de fusión. Además dos menús degustación por 50 y 70 euros, una correcta selección de vinos y una espectacular oferta de sakes perfecta para iniciarse en esta bebida tan interesante.


Comenzamos con una cerveza japonesa Sapporo y unos deliciosos mejillones de roca al vapor con jalapeños y sake. Buen producto con el mínimo tratamiento para realzar su sabor. Continuamos con las gyozas de cangrejo real, de masa delicada e interior jugoso. El pulpo con salsa de anticucho resulta un atractivo bocado de gran textura y multitud de matices que van de lo ahumado a lo picante. 


A continuación llega el sushi con el ya clásico y siempre rico nigiri de pez mantequilla con trufa. Le sigue el de lubina braseada con mantequilla de ponzu y el de toro flambeado con salsa de mostaza. Magníficos ambos, con pescado de calidad y la creatividad necesaria para darles un aire diferente. Goloso el gunkan de huevo de codorniz escalfado y trufa, con esa mezcla de sabores que tan bien funciona. Original el sushi de arroz crujiente y atún en conserva y como remate un suculento nigiri de foie con chutney de mango.


Pasamos a al uramaki de carabinero con huevas de pez volador, tempura y salsa picante. Sabroso juego de texturas. Y para terminar con la parte salada unas fantásticas gyozas fritas al revés con tartar de wagyu y cecina. La masa abierta y crujiente, coronada por una estupenda carne tierna y bien aliñada. De postre un helado de té matcha cremoso y de intenso sabor y para beber durante toda la comida un sake Tenki del productor Asahara Shuzo. Un Junmai Daiginjo floral, delicado y elegante. Tan ideal como esta terraza para gozar de las noches de estío.

viernes, 25 de julio de 2014

Carpaccio de manitas con boletus




Pues como lo prometido es deuda, aquí estamos hoy con la prometida receta de Joan Roca, un delicioso carpaccio de manitas de cerdo. Puede parecer complicado, pero sólo es un poco laborioso. Es importante escaldar bien las manitas antes de cocerlas y deshuesarlas templadas para que no se endurezcan y nos resulte imposible. Para conseguir unas láminas muy finas de carpaccio, es ideal una máquina corta fiambres, pero se puede hacer perfectamente a mano con un cuchillo bien afilado. Además es un plato ideal para hacer cuando tienes invitados porque puedes prepararlo con tiempo para darle el golpe final de calor y servir. 

Ingredientes 4 personas: 5 manitas de cerdo, 200 gr. de boletus, 70 gr. de zanahoria, 70 gr. de nabo, aceite de oliva, vinagre, piñones y cebollino.

Picamos el nabo, la zanahoria y los hongos, los cubrimos con aceite de oliva y los confitamos hasta que estén hechos y escurrimos.

Cocemos las manitas previamente escaldadas. Cuando están tiernas retiramos del fuego, las deshuesamos antes de que se enfríen. 

Rellenamos cuatro de las manitas con la mezcla de boletus, nabo y zanahoria, envolvemos en film transparente dándoles forma cilíndrica y congelamos. 

La otra manita la cortamos en trocitos y la mezclamos con los boletus y las verduras que nos han sobrado de rellenar las manitas. Con esta mezcla, aceite de oliva, vinagre, unos piñones tostados y cebollino hacemos una vinagreta. 

Descongelamos las manitas y antes de que se descongelen del todo las cortamos en láminas muy finas (mejor con un corta fiambres). Las disponemos en un plato a modo de carpaccio y justo antes de servirlas las ponemos un par de minutos bajo el grill del horno. Finalmente salseamos con la vinagreta.

jueves, 24 de julio de 2014

Píldoras de placer: Wineissocial



Nos hicimos socios en sus inicios más por curiosear que por otra cosa y sin mucha intención de permanencia. Sin embargo fue pasando el tiempo y nos atrapó, porque Wineissocial no es un club de vinos al uso. Una selección mensual de dos etiquetas adaptadas a tus gustos por 19,99 euros, con la flexibilidad de poderlas cambiar e incluso de saltarte meses. Además una tienda en línea con una selección permanente, ofertas y ventas especiales por zonas, tipologías… Pero lo mejor es que te descubren vinos realmente interesantes. Diferentes, de calidad y con unos precios muy buenos.

miércoles, 23 de julio de 2014

Evocadora cena kaiseki con Yoka Loka, L’Artisan Furansu y el maestro Yasutaka Kasuga



Nos llegó medio de refilón y no nos pudimos resistir. Yoka Loka y L’Artisan Furansu organizaban una cena kaiseki. Una sucesión de platos con productos especialmente seleccionados con el respeto por la esencia de su sabor como hilo conductor y acompañados para la ocasión por varios tipos de sake. Tras los fogones el maestro japonés Yasutaka Kasuga, cocinero durante cuatro años de los monjes del Templo Youshu y con una amplia trayectoria en reconocidos restaurantes de Kyoto. Una experiencia única que nos devuelve a un año atrás, cuando Japón nos conquistó.


Tras una agradable espera tomando una cerveza Kirin, pasamos al salón principal del restaurante L’Artistan Furansu, donde nos espera un festín con vistas a una cocina abierta donde Kasuga y su ayudante ejecutan cada plato con esmero. Empezamos con el Jassun, una selección de 8 aperitivos: tofu con salsa de miso, gelatina de agar agar, caldo de pescado y de huevas, albóndigas de langostino y bolas de arroz frito rellenas de gambas, makis de verdura (pepino y daikon) y pescado, conchas finas con verduritas y miso, pescaíto frito, ensalada de langostino, ñame y berenjena y espinacas con sésamo. 


Seguimos con el Otsukuri a base de sashimi de salón, pez mantequilla, atún y un toro de excelso. El Jashi- Yasume, un plato frío intermedio es un curioso flan de aguacate y tomate acompañado de tres huevos: de gallina, de salmón y de pez volador. A continuación llega el Sii-Zakana, la elaboración caliente de pescado: bacalao al vapor y caballa frita con tirabeques y pepino. 


Finalizamos Gohansui-Mono, el último pase salado, que se compone de un tradicional arroz con anguila y un reconfortante caldo japonés con surimi casero. De Mizu-Mono, es decir, de postre, un pastel de azúcar de caña al vapor y una bola de gelatina rellena de pasta de judías dulce y el siempre delicioso té matcha. 


Acompañando toda la comida una sucesión de sakes de nombres imposibles con los que recorremos estilos y tipologías tan diferentes como interesantes. El Nigori Sake, frío, sin filtrar, denso y opaco. Un Mitani Fujio Jyunmai con el 50% de pulido del arroz, glicérico y licoroso. Los Junmai Daiginjo con un pulido superior y alcohol añadido, que resultan sutiles y elegantes. Y los del estilo Yamahai, la forma más tradicional de hacer esta bebida con la que obtienen un potente Ginjo que se toma frío, y un aromático y voluminoso Junmai, que también se puede beber caliente. Comida y cata repleta de tradición, cultura y pasión. Sabores, aroma y colores que siempre tienen sentido.

martes, 22 de julio de 2014

Píldoras de placer: el KPi Dulce de Albillo



Se trata de la última locura del viticultor Daniel Ramos, un vino dulce de uvas de la variedad albillo procedentes de dos fincas de la zona de Cebreros. Frutos que deja en la vid más tiempo del habitual, para luego fermentar y macerar en tinajas de terracota durante más de cien días y rematar con un año más de reposo en acero inoxidable. Un prodigio de la imaginación que nos encandila con complejos aromas a naranja, miel y frutos, secos dando paso después a sabores de gran intensidad en los que el equilibrio se consigue gracias a una justa lucha entre amargos y acaramelados que nunca empalagan. A penas 500 botellas de un néctar divino que nos sentimos afortunados de probar.

lunes, 21 de julio de 2014

Kimura. Un nuevo pedacito del Japón más auténtico en Madrid




Hace ya más de un año que los amantes de la cocina japonesa nos quedamos un poco huérfanos. Fue el día que nos acercamos a comer un poco de buen sushi y nos encontramos ante un cartel en la puerta que anunciaba el cierre por jubilación de Aki. Una pequeña y auténtica taberna japonesa con una magnífica relación calidad precio y un trato encantador. Así que cuando oímos hablar de la nueva aventura de los que fueron su cocinero y su encargada no tuvimos dudas. Había que ir a Kimura.


El nuevo restaurante está situado en un agradable local a espaldas del Museo del Prado que aún mejorará más tras algunos retoques en la barra que harán muy pronto. No es una zona de paso y hay que ir expresamente, pero vale la pena acercarse hasta allí a disfrutar de una cocina japonesa sencilla y de verdad. Entrantes clásicos, algunos platos calientes como tempuras o fideos y mucho sushi tradicional. Para beber cerveza Kirin de botella o de grifo, muy pocos vinos y unos cuantos sakes interesantes. Y entre semana a mediodía varios menús a precios de lo más competitivo.


Empezamos con una caña japonesa y un rico aperitivo de fideos celofán y verduras. De entre los apetecibles primeros, elegimos el ankimo, hígado de rape cocido troceado y con un suave aliño. Deliciosa potencia. Seguimos con el sashimi variado con piezas de atún, salmón, pez mantequilla o chicharros, entre otros. Buenos tanto los cortes como el producto. Llega después el maguro yukke, un tartar bien cortado y con un aliño punzante que respeta el sabor del pescado.


Continuamos con los niguiris. De pez mantequilla, de chicharro, de anguila, de concha roja, de caballa con una suave vinagreta… todos exquisitos. Algo más grandes de lo habitual, con el arroz perfecto de punto y sabor y con mucho pescado, como los hacían en Aki. De postre unos agradables mochis rellenos de helado de vainilla y para beber Nigorizake, un sake que apenas se filtra de aspecto turbio, textura cremosa y con notas de futas y miel. Una curiosidad muy diferente a todos los que habíamos probado. Un viaje gastronómico al Japón más auténtico a través de una cocina genuina y una atención imperial.